Размешать муку с 1/2 стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.

Суп картофельный с сосисками

300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1 морковь, 7—8 картофелин.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить очищенные и поджаренные сосиски.

Свинина с луком, запеченная в тесте

1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла топленого, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 мин, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18—20 см.

Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.

Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом.

Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Крем с бисквитом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В раздвижную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем.

Поставить на холод на 2—3 ч, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

9

Свекла в сметане • Суп с макаронами и сыром • Пудинг из печени с грибами • Бисквитный пирог с яблоками

Свекла в сметане

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст. ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу.

Перемешать и поставить в холодильник на 1 ч, после чего подать,

Суп с макаронами и сыром

600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости. Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.

Пудинг из печени с грибами

600 г печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 11/2 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре,

Бисквитный пирог с яблоками

500 г яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сковороду поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом. Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45—50 мин.

Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу — начинка получится сверху.

10

Колбаса в тесте • Суп с лимоном • Зразы с горчицей • Крем-брюле

Колбаса в тесте

200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 400 г колбасы.

Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со взбитыми белками, посолить по вкусу. Колбасу разрезать вдоль пополам, а затем нарезать поперек довольно толстыми кусками. Брать на вилку каждый кусок, обмакивать в тесто, слегка стряхнув, класть на сковороду с растопленным маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Подать на плоском блюде. К колбасе подать квашеную капусту с луком и сахаром.

Суп с лимоном

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон, 1 петрушка, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.