Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО Борисоглебский мясокомбинат
Рефераты >> Кулинария >> Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО Борисоглебский мясокомбинат

1.1.4 Рецептура

В таблице 1.3 приведена рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)» и в таблице 1.4- колбасы «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»

Колбаса «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:

- оболочки: круга диаметром 50 . 55 мм (№4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные, разрешенные к использованию, маркированные, оболочки диаметром 65 . 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

- форма, размер и вязка батонов : прямая или овальная.

Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.

Таблица 1.3- Рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма

Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная высшего сорта

25

свинина жилованнаяполужирная

70

яйца куриные или меланж

3

молоко коровье, сухоецельное или обезжиренное

2

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2090

натрия нитрит

7,1

сахар-песок или глюкоза

200

орех мускатный или кардамон молотые

50

Итого

100

Таблица 1.4 - Рецептура колбасы «Вареная любительская высшего сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма

Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная высшего сорта

35

свинина жилованнаянежирная

40

шпик хребтовой

25

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2500

натрия нитрит

5,6

сахар-песок или глюкоза

100

орех мускатный или кардамон молотые

55

смесь пряностей № 1 вместо сахара и пряностей

250

перец черный или белый молотый

85

Итого

100

Колбаса «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:

- оболочки: синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50 . 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки, разрешенные к использованию, маркированные, диаметром 65 .120 мм.

- форма, размер и вязка батонов: прямая или изогнутая, длина до 50 см. Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья.

1.1.5 Технологический процесс

Технологический процесс вареных колбас состоит из следующих стадий:

- приемка сырья;

- убой и обескровливание;

- обвалка, жиловка;

- предварительное измельчение мясного сырья;

- посол мяса;

- созревание;

- тонкое измельчение и приготовление фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов и навешивание в раму;

- термообработка (осадка, обжарка и варка);

- охлаждение и хранение.

Животные поступают на комбинат в специальных автоприцепах, расчитаных на перевозку до 50 голов свиней и 30 голов КРС, оборудованных для перевозки и снабженных климат –системой. Далее все животные проходят первоначальную инспекцию и ветеринарный осмотр, на наличие видимых повреждений и симптомов болезней. Затем, прошедшие животные направляются в цех убоя.

Животные попадают на фиксирующий конвейер, где производится их душирование, оглушение. После оглушения электрическим током животное направляется по средствам подвесного пути на обескровливания. Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения, свиней — через 1 мин. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после вскрытия кровеносных сосудов. Она должна составлять 50—60 % содержащейся в теле животного крови или не менее 4,5 % массы КРС и не менее 3,5 % массы свиней. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов. Затем обескровленная туша по подвесному пути направляется шпарку. Шпарка- кратковременная обработка поверхности туш свиней при температуре теплоносителя (воды) 51-83° С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной) и самим объектом. Шпарку производят в чане шпарительном конвейеризированном, который имеет в конце скребмашину для удаления щетины. После выхода туши из скребмашины ее подвешивают на монорельсовый путь, и она направляется в опалочную печь. По пути туша проходит пункт рабочего-щетинщика. На этом пункте производится осмотр туши и удаление оставшихся частей щетины в труднодоступных местах.

Пройдя опаливание туша двигаясь по подвесному пути проходит пункт душирования. Душирование производят из шланга рабочие, чтобы смыть остатки щетины и эпидермиса после опаливания. Затем тушу вскрывают и извлекают внутренние органы. Вскрытая туша продолжает двигаться по монорельсовому пути, а ее извлеченные органы по конвейерной ленте, расположенной под монорельсом. Это позволяет производить инспекцию и отбор органов, а также в случае обнаружения заболеваний органов отметить соответствующую тушу. После инспекции туши отравляют на распиловку. Учитывая небольшой объем производства распиловку проводят переносными дисковыми пилами.

Затем 45…60% полученных полутуш отправляют в холодильный отсек для хранения, а остальные в цех обвалки и жиловки . Внутренние органы проходят еще раз инспекцию, промываются и направляются на хранение с дальнейшей реализацией.


Страница: