Организация работы детского кафе на 50 мест
5. Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
|
Часы работы |
Число посетителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
9-10 |
40 |
0,09 |
|
10-11 |
40 |
0,09 |
|
11-12 |
50 |
0,11 |
|
12-13 |
80 |
0,18 |
|
13-14 |
80 |
0,18 |
|
14-15 |
70 |
0,16 |
|
15-16 |
50 |
0,11 |
|
16-17 |
20 |
0,04 |
|
450 |
Таблица 7.
График реализации блюд
|
Наименование блюда |
Количество блюд (порций), реализованных за день |
Часы реализации | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | ||
|
Коэффициент пересчета | |||||||||
|
0,09 |
0,09 |
0,11 |
0,18 |
0,18 |
0,16 |
0,11 |
0,04 | ||
|
Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||
|
Холодные блюда и закуски: |
202 | ||||||||
|
Рыба под маринадом |
20 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Салат мясной |
27 |
2 |
2 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
1 |
|
Салат картофельный с яблоками |
27 |
2 |
2 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
1 |
|
Салат витаминный |
27 |
2 |
2 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
1 |
|
Бутерброд с сыром |
20 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Кефир |
81 |
7 |
7 |
9 |
15 |
15 |
13 |
9 |
3 |
|
Первые блюда: |
34 | ||||||||
|
Борщ |
12 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
Суп рисовый с мясом |
12 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
Солянка грибная |
10 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
Горячие блюда: |
270 | ||||||||
|
Тефтели рыбные |
36 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
6 |
4 |
1 |
|
Мясо тушеное |
36 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
6 |
4 |
1 |
|
Котлета московская |
36 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
6 |
4 |
1 |
|
Омлет с сыром |
81 |
7 |
7 |
9 |
15 |
15 |
13 |
9 |
3 |
|
Блинчики с творогом и сметаной |
81 |
7 |
7 |
9 |
15 |
15 |
13 |
9 |
3 |
|
Сладкие блюда: |
169 | ||||||||
|
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом |
57 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Суфле плодовое |
55 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Яблоки печеные со сливками взбитыми |
57 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Горячие напитки: |
45 л | ||||||||
|
Кофе с молоком сгущенным |
45 |
4 |
4 |
5 |
8 |
8 |
7 |
5 |
2 |
|
Кофе со сливками |
180 |
16 |
16 |
20 |
32 |
32 |
29 |
20 |
7 |
|
Кофе черный |
45 |
4 |
4 |
5 |
8 |
8 |
7 |
5 |
2 |
|
Кофе по-венски |
180 |
16 |
16 |
20 |
32 |
32 |
29 |
20 |
7 |
|
Какао с молоком |
22 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
1 |
|
Чай с лимоном |
23 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
1 |
|
Холодные напитки: |
41 л | ||||||||
|
Сок вишневый |
20 порций |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Сок яблочный |
25 порций |
2 |
2 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
1 |
|
Минеральная вода «Бонаква» |
18 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Фруктовая вода «Биола» |
18 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Коктейль молочно- шоколадный |
70 |
6 |
6 |
8 |
13 |
13 |
11 |
8 |
3 |
|
Мучные и кондитерские изделия: | |||||||||
|
Ватрушка венгерская |
57 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Кулебяка с капустой |
57 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Пирожки печеные с яблоками |
57 |
5 |
5 |
6 |
10 |
10 |
9 |
6 |
2 |
|
Расстегаи с повидлом |
54 |
5 |
5 |
6 |
6 |
6 |
9 |
6 |
2 |
|
Хлеб ржаной |
113 |
10 |
10 |
12 |
20 |
20 |
18 |
12 |
5 |
|
Хлеб пшеничный |
225 |
20 |
20 |
25 |
41 |
41 |
36 |
25 |
9 |
|
Фрукты в ассортименте |
13,5 кг | ||||||||
