Организация работы детского кафе на 50 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы детского кафе на 50 мест

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры

Наименование блюда /  

Выход по рецептуре

Количество порций  

Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.

 

Холодные блюда и закуски

       

146

Жареная рыба под маринадом

105

20

 

2100

 

Окунь морской

   

85

1700

 

Мука пшеничная

   

3

60

 

Масло растительное

   

50

1000

 

Лук зеленый

   

6

120

892

Маринад овощной с томатом

1000

20

50

1000

 

Морковь

   

750

750

 

Лук репчатый

   

179

179

 

Томатное пюре

   

150

150

 

Масло растительное

   

100

100

 

Уксус 3%-ный

   

300

300

 

Сахар

   

25

25

 

Вода

   

120

120

100

Салат мясной

150

27

 

4050

 

Говядина

   

43

1161

 

Картофель

   

76

2052

 

Огурцы свежие

   

38

1026

 

Яйца

   

1/4

38

 

Салат

   

8

216

 

Майонез

   

30

810

 

Соус Южный

   

5

135

77

Салат картофельный с яблоками

1000

27*150

 

4050

 

Картофель

   

495

2005

 

Яблоки свежие

   

286

1158

 

Сельдерей молодой (корень)

   

122

494

 

Салат

   

208

842

 

Сметана

   

200

810

85

Салат витаминный

1000

27

 

4050

 

Капуста белокочанная

   

313

1268

 

Морковь

   

125

506

 

Лук зеленый

   

125

506

 

Перец сладкий

   

200

810

 

Горошек зеленый консервированный

   

308

1247

 

Лимон

   

100

405

 

Сметана

   

150

608

 

Сахар

   

50

202

3

Бутерброды с сыром

50

20

50

1000

 

Сыр советский

   

16

320

 

Масло сливочное

   

5

100

 

Хлеб

   

30

600

1032

Кефир

200

81

200

16200

 

Кефир

   

207

16767

 

Первые блюда

       

175

Борщ

1000

12

150

1800

 

Свекла

   

200

360

 

Капуста свежая

   

150

270

 

Морковь

   

50

90

 

Петрушка корень

   

13

23

 

Лук репчатый

   

48

86

 

Томатное пюре

   

30

54

 

Кулинарный жир

   

20

36

 

Сахар

   

10

18

 

Уксус 3%-ный

   

16

29

 

Вода

   

800

1440

239

Суп рисовый с мясом

1000

12

150

1800

 

Крупа рисовая

   

60

108

 

Лук репчатый

   

48

86

 

Томатное пюре

   

20

36

 

Кулинарный жир

   

10

18

 

Чеснок

   

3

5

 

Перец красный

   

0,2

0,3

 

Вода

   

1000

1800

257

Солянка грибная

1000

12

150

1800

 

Грибы белые свежие

   

88

158

 

Лук репчатый

   

93

167

 

Огурцы соленые

   

100

180

 

Каперсы

   

40

72

 

Томатное пюре

   

20

36

 

Масло сливочное

   

16

29

 

Грибной отвар

   

900

1620

 

Сметана

   

40

72

547

Тефтели рыбные

150

36

150

5400

 

Треска

   

51

1836

 

Хлеб пшеничный

   

10

360

 

Молоко

   

15

540

 

Лук репчатый

   

12

432

 

Мука пшеничная

   

6

216

 

Мало растительное

   

5

180

747

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Крупа рисовая

   

360

1944

 

Масло сливочное

   

45

243

857

Соус томатный

1000

36

50

1800

 

Бульон рыбный

   

900

1620

 

Маргарин столовый

   

45

81

 

Мука пшеничная

   

45

81

 

Морковь

   

60

108

 

Петрушка корень

   

10

18

 

Томатное пюре

   

250

450

 

Маргарин столовый

   

15

27

 

Сахар

   

10

18

851

Бульон рыбный

1000

36

 

1620

 

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

   

500

810

 

Вода

   

1250

2025

 

Петрушка корень

   

16

26

 

Лук репчатый

   

14

23

658

Котлеты

205

36

205

7380

 

Говядина

   

50

1800

 

Хлеб пшеничный

   

9

324

 

Молоко

   

12

432

 

Сухари

   

5

180

 

Жир животный

   

3

108

757

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Картофель

   

1333

7198

 

Масло сливочное

   

35

189

 

Масло сливочное

   

5

27

665

Зразы из говядины, фаршированные рисом

223

36

 

8028

 

Говядина (котлетное мясо)

   

52

1872

 

Хлеб пшеничный

   

8

288

 

Молоко

   

11

396

748

Рис припущенный

1000

36

26

936

 

Крупа рисовая

   

350

329

 

Вода

   

735

690

 

Масло сливочное

   

35

33

757

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Картофель

   

1333

7198

 

Масло сливочное

   

35

189

 

Масло сливочное

   

5

27

471

Омлет с сыром

115

81

115

 

467

Омлетная смесь

 

81

110

8910

 

Яйца

   

2 шт.

162 шт.

 

Молоко

   

30

2430

 

Маргарин столовый

   

2

162

 

Масло сливочное

   

5

405

 

Сыр

   

16,5

1336,5

 

Маргарин столовый

   

5

405

 

Масло сливочное

   

5

405

1083

Блинчики с творогом и сметаной

 

81

   
 

Блинчики (полуфабрикат)

1000

81

200

16200

 

Мука пшеничная

   

416

6739

 

Молоко

   

1040

16848

 

Яйца

   

2 1/13

34

 

Сахар

   

25

405

 

Соль

   

8

130

 

Жир кулинарный

   

16

259

1136

Фарш (1000)

 

89*2*81

1000

14418

 

Творог

   

909

13107

 

Яйца

   

9/10

131

 

Сахар

   

90

1297

 

Маргарин столовый

   

12

173

 

Сметана

   

30

2430

 

Сладкие блюда

       

992

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

170

57

1000

9690

 

Яблоки

   

500

4845

 

Хлеб пшеничный

   

325

3149

 

Молоко

   

150

1453

 

Яйца

   

1 ¼ шт.

12

 

Сахар

   

100

969

 

Корица

   

1

9,7

 

Масло сливочное

   

50

484,5

903

Соус

30

57

1000

1710

 

Курага

   

110

188,1

 

Вода для кураги

   

400

684

 

Сахар

   

600

1026

982

Суфле плодовое

300

55

300

16500

 

Яйца

   

3 ½ шт.

192,5

 

Сахар

   

40

2200

 

Масло сливочное

   

2

110

 

Пюре плодовое

   

50

2750

 

Рафинадная пудра

   

5

275

 

Молоко

   

158

8690

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

57

155

 
 

Яблоки

   

120

6840

 

Сахар

   

15

855

 

Миндаль очищенный

   

6

342

979

Сливки взбитые

1000

57

20

1140

 

Сливки 35 %-ные

   

900

1026

 

Рафинадная пудра

   

150

171

903

Соус

1000

57

30

1710

 

Курага

   

110

188,1

 

Вода для кураги

   

400

684

 

Сахар

   

600

1026

1014

Кофе черный (кофеварка Эспрессо)

100

45

200

9000

 

Кофе натуральный

   

6

540

1016

Кофе со сливками

100

180

   

1014

Кофе черный

   

100

18000

 

Кофе натуральный

   

6

1080

 

Сахар

   

15

2700

 

Молоко

   

25

4500

1018

Кофе на молоке сгущенном

1000

45

200

9000

1014

Кофе натуральный

   

40

360

 

Кофе натуральный

   

6

54

 

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

   

140

1260

 

Сахар

   

60

540

 

Вода

   

955

8595

1022

Кофе черный со взбитыми сливками по –венски

150

180

 

27000

1014

Кофе черный

   

100

18000

 

Кофе натуральный

   

6

1080

 

Сахар

   

15

2700

979

Сливки взбитые

1000

 

30

5400

 

Сливки 35 %-ные

   

900

4860

 

Рафинадная пудра

   

150

810

1025

Какао с молоком

1000

22

200

4400

 

Какао-порошок

   

35

154

 

Молоко

   

900

3960

 

Вода

   

140

616

 

Сахар-песок

   

150

660

1010

Чай с лимоном

225

23

225

5175

 

Чай-заварка

   

50

1150

1008

Чай –заварка

1000

     
 

Чай «экстра» и высшего сорта

   

40

46

 

Вода

   

1100

1265

 

Вода

   

150

3450

 

Сахар

   

22,5

517,5

 

Лимон

   

10

230

1052

Коктейль молочно-шоколадный

200

70

200

14000

 

Молоко

   

120

8400

 

Сироп шоколадный

   

30

2100

911

Сироп шоколадный

   

1000

 
 

Сахарный песок

   

525

1102,5

 

Какао-порошок

   

110

231

 

Ванилин

   

0,5

1,05

 

Вода

   

500

1050

 

Хлеб ржаной

 

113

100

11300

 

Хлеб пшеничный

 

225

100

22500

 

Фрукты

     

13500


Страница: