Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который мало распространен и требует особой подготовки персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции.

Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо или вино предлагают на пробу гостю или лидеру группы гостей для одобрения.

Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, а гости берут еду сами.

Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, а официант наполняет тарелки гостей. Этот вид обслуживания также называют «семейным стилем».

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, этот вид обслуживания стал самым распространенным в мире. Данный вид обслуживания не требует обучения персонала. Заказанную еду раскладывают на порции по тарелкам на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом же деле между ними существует разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент или это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же, клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.

Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил:

- Подавать и убирать блюда следует, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.

- Разливать напитки и заменять бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.

- При подаче блюда на стол надо держать тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не следует прикасаться к внутренней стороне тарелки.

- Столовые приборы следует брать за ручки.

- Бокалы нужно брать за ножки.

- Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки.

- Не надо убирать тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

Особо важную роль играет застольная атмосфера заведения. Вот как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее.

При приеме гостя нужно предложить ему меню, принять заказ, уделяя особое внимание, дать ему высказаться, внимательно выслушав. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если он молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается. Надо научиться читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, поставьте себя на его место![4]

Ресторанный бизнес у нас реально существует всего несколько лет, этого еще не слишком достаточно, чтобы образовалась прослойка истинных гурманов. Придет время, когда гости научатся ценить вкус, станут просвещенными в вопросах еды и не будут сетовать на дороговизну. Это необходимый процесс, он проходил и в Европе, и в Америке.

Шеф-повар долгое время проходил у нас под скучным названием «заведующий производством». Суть, конечно, не в названии, хотя . Как бы то ни было, главный повар есть главный. От него зависит очень многое, если не все. В том числе и моральный климат в коллективе.

Шеф-повар не должен быть молодым, неопытным человеком. Следует выбирать повара, который в состоянии управлять меню, улучшать его.

Необходимо очень четко сформулировать свои требования и перспективы для работника. Никогда не обещайте того, чего не в состоянии выполнить. Во время собеседования с претендентом можно использовать форму, определяющую основные обязанности и ответственность шеф-повара.

Настоящий шеф-повар всегда в центре внимания. От стиля руководства, от способностей и личных качеств шефа зависит моральное состояние работников кухни. Это аксиома, и это не требует доказательства. И, тем не менее, напоминать об этом новому поколению шефов совсем нелишне. Ведь порой новоиспеченным руководителям кухни дела нет до своих коллег.

Без шеф-повара не решается ни один жизненно важный вопрос - что сказать, купить, приготовить, кого направить учиться, кого уволить, как обновить меню или его улучшить.

1.2. Технология проведения презентации предприятия общественного питания

Проведение презентации включает этапы:

1. Определение цели (или целей и их приоритетов): привлечение новых клиентов; формирование имиджа в деловой среде; привлечение новых партнеров, - поставщиков, потребителей, инвесторов, рекрутирование новых занятых, улучшение отношений с новой общественностью и/или администрацией.

2. Генерирование идеи (основного замысла) презентации и ее концептуализация; определение места и сроков проведения, состава участников – хозяев и приглашенных; примерного бюджета.

Лучше проводить презентации после обеда – в 15 часов. Длительность – 1,5-2 часа. После окончания коктейль или фуршет продолжительностью 1-2 часа. Приглашенным, обычно рассылаются специальные приглашения с информацией, позволяющей гостю оценить целесообразность своего присутствия. В приглашении следует указать место, время (от и до) проведения презентации, программу, состав участников и гостей, а также ориентиры и способы достижения места проведения (станции метро, транспорт).

3. Разработка сценария (программы). Открывает и ведет программу должностное лицо фирмы, представляющее ее собственной персоной. Это может быть руководитель службы PR, или службы маркетинга. Ведущий должен уметь хорошо говорить, иметь хорошую дикцию и уметь вести себя публично.

Возможный сценарий может строится по следующей схеме:

1) ведущий представляет руководителей фирмы присутствующим, и наоборот, - присутствующих отдельных наиболее интересных лиц всем остальным;

2) показывается видеофильм длительностью 7-12 минут с сюжетами, отражающими инновационность, общественную значимость, актуальность, оригинальность, творческую / технологическую / научную / художественную новизну объекта презентации;

3) ведущий просит представителей фирмы сделать краткие сообщения (по 2-5 минут) по вопросам, потенциально интересным для присутствующих, раскрыть перечень услуг фирмы, - если не в реальном воплощении, то в макете, на диапозитивах / пленках с помощью проектора, другой демонстрационный материал;

4) представители компании-хозяйки отвечают на вопросы присутствующих;

5) слово предоставляется гостям для выступления с замечаниями, комментариями, пожеланиями и поздравлениями;