Фенолфталеин по ТУ 6—09—5360, спиртовой раствор с массовой долей 1 %.

Вода, дистиллированная по ГОСТ 6709.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не ус­тупающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

2 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

2.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

2.2 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

2.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5—0,2 кг

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

2.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специ­фической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

3 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

3.1 Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, с температу­рой 18—25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимос­тью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашива­ния, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибав­ления 2—3 капель фенолфталеина.

3.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором моляр­ной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибав­ления 2—3 капель фенолфталеина.

3.3 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают 10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.

Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды с температурой 18—25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получе­ния однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя затем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильт­рата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибав­ления 2—3 капель фенолфталеина.

3.4 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предвари­тельное титрование.

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

Где V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

Vl — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продук­ции, см3;

а — коэффициент пересчета на 100 г навески;

К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

—коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m — масса навески, г;

V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Для хлебобулочных изделий формула

или

X = 2V ∙ K

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формула

или

X = 4V ∙ К.

Расчет проводят до второго десятичного знака.

4 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности — не более чем на 0,40 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.