Скорость теплообмена, а значит, подвод тепла к корке и влаги, и потери ее с поверхности будет зависеть от выравнивания температуры между центральными и поверхностными слоями. Поэтому, если быстро охладить хлеб и создать условия, препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду, усушка будет меньше.

При хранении хлеба влажность мякиша постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная его часть.

Продолжительность хранения может привести к образованию твердого подкоркового слоя, неподдающимся деформации при легком нажатии на поверхность хлеба. Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обуславливающим испарение влаги с ее поверхности и перемещение влаги внутри хлеба, то есть определяющим скорость усыхания хлеба.

Все время усыхания подразделяется на 2 периода:

· период переменной скорости усыхания;

· период постоянной скорости усыхания;

В первом периоде скорость усыхания хлеба уменьшается в результате снижении температуры хлеба и температурного градиента в нем. Во втором периоде, температура хлеба равна температуре окружающей среды и почти постоянна, поэтому усыхание протекает с постоянной скоростью, обусловленной свойствами хлеба, формой, размерами и параметрами окружающей среды во время хранения, тем больше усыхание.

Чем выше влажность воздуха, тем меньше усушка, и наоборот. Охлаждение хлеба длится 3-4 часа, в течение которых теряется 2,5-3% его массы. Для снижения потерь необходимо сократить длительность первого периода.

Параллельно с процессом усушки протекает процесс очерствения, при котором корка становится менее эластичной, мякиш – жестким. При очерствении хлеба в процессе хранения в его мякише происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации. Скорость, степень и характер изменений в структуре и степени клейстеризации крахмала зависит от влажности хлеба. При влажности продуктов ниже критической величины процессы, обуславливающие очерствение, практически не происходят.

Факторы, влияющие на очерствение хлеба:

При добавлении к пшеничной муке ржаной, процесс очерствения замедляется. Очерствение можно замедлить за счет добавления в тесто жировых продуктов, сахара и другого сырья, удерживающего влагу, а также замораживанием продукта и упаковку во влагонепроницаемую обертку. В практических целях для снижения очерствения необходимо соблюдение норм отправки готового хлеба в торговую сеть, не создавать больших запасов в эксплуатации, использовать быстрое охлаждение.

На хлебопекарне после выхода из печи хлеб укладывается на тележки и поступает в хлебохранилище до отправления в торговую сеть. Хлеб также упаковывается в полиэтиленовые пакеты. Брак отбирается, учитывается в журнале и отправляется на переработку.

Различают производственный и экспедиционный брак. В настоящее время на хлебопекарне брак перерабатывают в мочку и добавляют ее в тесто в количестве 5% к массе муки. Переработка хлеба и булочных изделий из муки пшеничной первого и высших сортов – в сухари панировочные с последующей реализацией потребителю.

Остывание и усыхание хлеба:

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 1800С, на границе с мякишем – около 1000С, а в среднем примерно 1300С. Влажность корки в этот момент близка к нулю, температура мякиша близка к 1000С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:

Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-250С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Таким образом, в начальном периоде хранения хлеба имеет место градиент температуры, способствующий перемещению влаги по направлению от центра мякиша к корке. Отметим, что температура мякиша остывающего хлеба по истечении трех часов его остывания становится несколько ниже температуры окружающего пространства. Причина этого заключается в том, что процесс испарения влаги из хлеба продолжается, хотя и замедленно, даже после охлаждения хлеба до температуры помещения. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша, прилегающего к корке, а не из воздуха, отделенного от мякиша, коркой, имеющую значительно меньшую теплопроводность, чем мякиш.

Сразу же после выхода его из печи, начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе. Корка в момент выхода хлеба из печи практически почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность.

Остывание корки и увлажнение ее до 12-14% происходит в зависимости от температуры в хлебохранилище, массы штуки хлеба и условий ее складывания обычно за первые 2-4 ч. хранения хлеба после выпечки.

Влажность корки 12-14%, примерно соответствующая равновесной, сохраняется при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении хлеба, слой мякиша смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть. Длительное хранение хлеба в течение нескольких суток может привести к тому, что подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не поддающимся деформации при легком нажатие на поверхность хлеба.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба:

1. Температура воздуха: температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба. Чем ниже температура воздуха, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде усыхания – периоде постоянной скорости этого процесса.

2. Относительная влажность воздуха: чем выше влажность воздуха, тем медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности материала. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе, и тем меньше скорость усыхания хлеба.

3. Скорость воздуха: в первый период усыхания хлеба целесообразно смывание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5м/с. Это приводит к ускорению охлаждения хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания и в результате этого к некоторому снижению потери в массе хлеба.

4. Влажность и упек хлеба: доказано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, его усушка.