Промышленное производство хлеба
2.9. Руководит работниками отдела, координирует и направляет деятельностью подразделений предприятия, обеспечивающих технологическую подготовку производства, организует работу по повышению квалификации работников.
3. Права
Главный технолог имеет право:
3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения.
3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему службами и подразделениями.
3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к деятельности главного технолога, подчиненных ему служб и подразделений.
3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции главного технолога.
4. Ответственность
Главный технолог несет ответственность за:
4.1. Результаты и эффективность производственной деятельности.
4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ подчиненных и подразделений.
4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия
4.4. Непринятия мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия.
4.5. Не обеспечение соблюдения трудовой и исполнительской дисциплины работников и подчиненных служб, находящихся в подчинении главного технолога.
5. Режим работы. Право подписи
5.1. Режим работы главного технолога определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
5.2. В связи с производственной необходимостью, главный технолог может выполнять служебные командировки (в т. ч. местного назначения).
5.3. Для решения оперативных вопросов по обеспечению производственной деятельности главному технологу может выделяться служебный автотранспорт.
5.4. Главному технологу, для обеспечения его деятельности, предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящих в функциональные обязанности.
6. Дополнительное задание
Хлеб выходит из печи малого объема, на его поверхности пузыри с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, сыропеклый, пористость неравномерная, низкая. Каковы причины перечисленных дефектов и как их устранить?
ОТЕВЕТ:
| Дефекты хлебобулочных изделий | Причины дефектов хлебобулочных изделий |
|
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, сыропеклый, пористость неравномерная. |
Недостаточная продолжительность брожения опары или теста |
| Дефекты | Способы улучшения |
| Мука из проросшего зерна | |
|
Пониженный объем хлеба |
- увеличение дозы соли на 0,1-0,3% |
|
Мякиш хлеба липкий |
- снижение температуры и продолжительности брожения |
|
Корка хлеба имеет красновато-бурую окраску |
- повышение кислотности - повышение температуры в начале выпечки на 15-200С |
| Мука с крепкой клейковиной | |
|
Пониженный объем хлеба |
- увеличение продолжительности брожения опары и теста - уменьшение влажности опары и теста - увеличение количества дрожжей на 30-50 % - применение восстановителей и комплексных улучшителей |
| Мука из зерна, поврежденного вредной черепашкой | |
|
Пониженный объем хлеба |
- уменьшение влажности опары и теста |
|
Мелкие трещины на поверхности корки |
- увеличение дозы соли на 0,1-0,3% - увеличение количества дрожжей на 50 % - применение предварительной активации дрожжей |
7. Список использованной литературы.
1. Головань Ю. П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий – 2е изд., перераб. и доп. М: Пищевая промышленность, 1979г.-384с.
2. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1 Оборудование и тепловое хозяйство – 2е изд., перераб. и доп. М: Пищевая промышленность, 1977г.-368с.
3. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. – Киев: Техника 1968г.-368с.
Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника 1972г.-192с.
4. Технологические инструкции по выработке хлебопекарных изделий – М: Пищевая промышленность, 1973г.-352с.
5. Технологический контроль хлебопекарного производства (Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина П.В., и др.)-5е изд., перераб. и доп.-М: Пищевая промышленность 1975г-480с.
6. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т.2. «Сырье и технология» 2е изд., перераб. и доп. – М: Пищевая промышленность 1977-504с.
7. Хромеенко В.М. Оборудование хлебопекарного производства – М.: ИРПО, Изд.центр «Академия», 2000-320.
8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства – М.: Пищевая промышленность, 1972-512с.
