Из таблицы 5 видно, что внесение каперсов, лука и грибов при производстве рулета отличается от контрольного варианта: по органолептическим показателям рулет с добавлением 30 % растительных добавок не соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано горячее блюдо рулет «Пиклс гуз». Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Акт расширенной дегустации приведен в приложении А. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, включает описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень сырья: гусиное филе, шампиньоны, каперсы, ветчина, сыр твердый, сыр «Моцарелла», яйцо, сок лимона, соль, перец, лук репчатый, растительное масло, морковь, лавровый лист, гвоздика, черный перец, белое сухое вино. В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс Гуз» приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс гуз»

В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Технологический процесс приготовления блюда рулет «Пиклс гуз».

1. На литр воды взять 250 мл сухого вина (белого), 50 граммов готового к употреблению столового уксуса, луковицу, морковь, лавровые листья, немного гвоздики и черного перца-горошка. Маринад отварить в эмалированной посуде 10 минут (рисунок 11).

2. Маринад остудить и залить им филе гуся. Птицу мариновать 12 часов.

3. Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, растительным маслом и оставить на 20 минут (рисунок 12).

4. Лук очистить и мелко порезать (рисунок 13).

5. Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать (рисунок 14).

На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты. Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 7-10 минут,

6. Ветчину порезать брусочками. Моцареллу порезать брусочками, как ветчину.

7. Твердый сыр натереть на терке (рисунок 18).

8. В миску разбить яйцо и слегка взбить его венчиком или вилкой, добавив щепотку соли (рисунок 19).

9. На краешек гусиного филе положить немного обжаренных с луком грибов (рисунок 20).

10. На грибы положить нарезанные мелко маринованные каперсы. Сверху положить брусочки ветчины и моцареллы. Сверху посыпать тертым твердым сыром (рисунок 21).

11. Полить начинку частью взбитого яйца.

12. Аккуратно свернуть гусиное филе так, чтобы начинка оказалась внутри, и перевязать нитками (рисунок 22).

13. На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рулеты с двух сторон до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.

14. Сковороду с обжаренными рулетами поставить в духовку и запекать до готовности, при t = 1800C (рисунок 23).

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования [26].

Требования к подаче, реализации и хранению в соответствии с СанПиН 42-123-5777 - 91:

1. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650 C.

2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.