По полученным данным, из таблицы 12, можно сказать, что насыщение гусиного филе начинкой, в том числе растительными добавками, повысило его витаминный состав. Так, витамин А повысился на 0,157 мг, β каротин на 3,709 мг, витамин Д на 0,22 мкг, витамин Е на 0,77 мг, витамин С на 45,74 мг, витамин В6 на 0,315 мг, витамин В12 на 0,814 мг, биотин на 1,85 мкг, ниацин на 7,974 мг, пантотеновая кислота на4,294 мг, рибофлавин на 1,056 мг, тиамин на 0,243 мг, фолацин на 66,4 мкг, холина на 25,1 мг, количество стерола уменьшилось на 0,036 мг.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы [26]. Минеральный состав горячих блюд приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Содержание макро- и микроэлементов в горячих блюдах

Из таблицы 13 — содержание макро- и микроэлементов следует, что растительные добавки обогатили гусиное филе. Содержание минеральных веществ возросло: количество серы увеличилось на 73 мг, калия на 1068 мг, кальция на 102,6 мг, натрия на 658,5 мг, фосфора на 627,1 мг, хлора на 124 мг, железа на 6725 мг, йода на 34,4 мг, кобальта на 30,3 мг, марганца на 530,9 мг, меди на 645,3 мг, молибдена на 40,3 мг, хрома на 40,6 мг.

В результате использования растительной добавки, блюдо обогатилось такими микроэлементами, как рубидий на 61,6 мг, фтор на 1344,5 мг, цинк на 4231 мг, алюминий на 713 мг, бор на 417 мг, никель на 6,1 мг, ванадий на 39,6 мг, литий на 2,4 мг.

В результате экспериментальных исследований разработан и получен высококалорийный продукт, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горячего блюда приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Перечень рекомендуемого оборудования [32]

В таблице 14 приведено технологическое оборудование, рекомендуемое при производстве фирменного блюда «Пиклс гуз».

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация.

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

Дикую птицу предварительно ощипывают.

Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2 - 3 см одна от другой, для циркуляции воздуха.

Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают, и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи,

Если тушки используются целиком — производится формовка. Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке. Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке, потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде.