Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
Рефераты >> Кулинария >> Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.

Таблица 2 – Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал

Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной [6,7].

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

На предприятия общественного питания поступают куропатки: белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более.

Серая куропатка — небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников.

Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 – 600 г, самок — 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она бывает наибольшей в ноябре — начале декабря и минимальной в марте, а у самок — также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 г, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г.

Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус.

Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал


Страница: