Современная технология приготовления салатов из овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Овощной»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
|
Коренья |
65 |
50 |
0,5 |
1,5 |
2,5 |
|
Картофель |
20 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Зеленый горошек |
30 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Огурцы соленые |
33 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Яблоки |
25 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Майонез |
10 |
10 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
|
Сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,09 |
0,15 |
|
Кислота лимонная |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.
Требования к качеству
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из кукурузы и картофеля
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кукурузы и картофеля».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» используются следующие продукты:
Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из кукурузы и картофеля».
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Кукуруза молочной зрелости (зерно) |
426 |
80 |
|
Картофель |
86 |
62 |
|
Лук зеленый |
19 |
15 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|
Уксус 3% |
15 |
15 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Перец |
4 |
4 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Выход |
200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кукурузы и картофеля» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
