Технологическая схема производства хлебного изделия
Рефераты >> Кулинария >> Технологическая схема производства хлебного изделия

Продолжительность загрузки бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 210-240 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть 2,5-3,5 град., по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовую опару подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Тесто замешивают в тестомесильной машине А2-ХТТ ( ) из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Мука добавляется дозатором Ш2-ХДМ ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ). Тестомесильная машина А2-ХТТ обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Тесто замешивается в течение 8-12 минут. Замешанное тесто бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Далее идет разделка теста.

Для батона нарезного молочного 0,5 кг высшего сорта применяется делитель А2-ХТН-01 ( ), тестоокруглительная машина Т1-ХТН ( ). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку в расстойный шкаф ( ), продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг имеет продолговатую форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины И8-ХТЗ ( ). Тестовые заготовки проходят через 2 пары волков, раскатываются в блин и перемещаются по транспортеру попадая под короткий ленточный транспортер, сворачивается в рулон. Затем тестовые заготовки в виде рулона прокатываются с помощью формующей плиты, расположенной над несущемся ленточным транспортером с определенным зазором. После чего готовые сплетенные тестовые заготовки укладываются на листы, которые устанавливают в расстойный шкаф марки Т1ХР2-120 ( ).

Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45 С и относительной влажности воздуха 70-80 %.

Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку для батона столового производят в печи марки А2-ХПЯ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).

1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах

Наименование сырья

Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг

Влажность сырья, %

Мука пшеничная хлебопекарная в\с

100,0

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

75,0

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

Сахар-песок

4,0

0,14

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%

1,0

16,0

Молоко сухое обезжиренное

2,5

5,0

Итого

110,0

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Наименование изделия

Стандарт

Влажность, %. не более

Кислотность, град. не более

Пористость, %. не менее

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Батон нарезной молочный в\с 0,5

ГОСТ 27844-88

42,0

2,5

73,0

4,0+1,0

-

Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий

Наименование изделия

Размеры изделий, мм

Плановый выход, %

длина

ширина

Батон нарезной молочный в\с 0,5

250-290

90-110

138,0

Таблица 1.4 Характеристика печей

Наименование изделия

Марка печей

Тип печи

Количество рядов на поду, шт

Количество изделий на поду, шт

по длине

по ширине

Батон нарезной молочный в\с 0,5

А2-ХПЯ-25

Туннельная

85

6

1


Страница: