Технологическая схема производства хлебного изделия
Рефераты >> Кулинария >> Технологическая схема производства хлебного изделия

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.

Емкость расстойного шкафа

Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17)

Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N л = Z р / n, (1.18)

N л = 1487 / 6 = 247 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1

1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров

N = P ч * T х / n *q. (1.19)

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

Вместимость лотка 5,0 кг

Вместимость транспортной единицы

Θ = n л * q л, (1.20)

Θ = 144 * 0,5 = 720 кг

Количество отпускных мест на рампе

n = Pс * t х* η / T х* 60 * Θ. (1.21)

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,

М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М о = М обмин * Р / 100,

М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М м = М обмин - М о.

М м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G д = M об * C о * (1 + A) / 100,

G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G о = M о * (100 – Wм ) / 100 – Wо.

G о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G в.о = G о– G о.об.

G в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G с = M обмин * C с / Kв,

G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G в.т = C с.в.т* 100 / 100 – W т – G с.т.

G в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг

Наименование сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин

5,4

2,3

Вода, кг/мин

2,8

0,9

Солевой раствор, кг/мин

 

0,3

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,5

-

Сахарный раствор, кг/мин

-

0,5

Опара, кг/мин

-

8,2

Маргарин, кг/мин

-

0,077

Молоко сухое обезжиренное, кг/мин

-

0,2

Итого, кг/мин

8,7

65,8

Начальная температура, о С

28-30

29-31

Влажность. %

41-44

42,5

Продолжительность брожения, мин

210-240

20-40

Конечная кислотность, град.

3,0

3,5

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты

Количество сырья, кг/мин

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука пшеничная хлебопекарная в\с

2,3

14,5

85,5

1,97

Солевой раствор

0,3

-

26

0,08

Опара

8,2

44

56

4,6

Сахарный расвор

0,5

-

63

0,3

Маргарин

0,077

16,0

84

0,06

Молоко

0,2

5,0

95

0,2

Итого

11,6

-

-

7,2

Выход теста

G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т,

G т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин

Список использованной литературы

1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.

2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.


Страница: