Технологическая схема производства хлебного изделия
Рефераты >> Кулинария >> Технологическая схема производства хлебного изделия

Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки

Наименование изделия

Продолжительность, мин

Температура пекарной камеры, С

предварительной расстойки

окончательной растойки

выпечки

Батон нарезной молочный в\с 0,5

-

35-70

22-24

220-250

Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления

Батон нарезной молочный в\с 0,5

большая густая опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг

70,0

30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

Сахар- песок, кг

-

4,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг

-

1,0

Молоко сухое обезжиренное, кг

-

2,5

Влажность, %

41-44

42,5

Начальная температура, С

28-30

29-31

Кислотность, град. не более

3,0

3,5

Продолжительность брожения, мин

210-240

20-40

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах

Наименование изделия

Ориентировочный выход изделия

Затраты на брожение

Затраты на упек

Затраты на усушку

Батон нарезной молочный в\с 0,5

138,0

1,7-2,5

8-12

14

Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий

Наименование изделия

Количество лотков в контейнере, шт

Размеры лотков

Количество изделий в лотке

длина

ширина

штуки

кг

Батон нарезной молочный в\с 0,5

ХЛК-18

740

450

10

5,0

Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья

Срок хранения

Температура, С

Способ хранения

Норма складирования, кг\м2

Мука пшеничная хлебопекарная в\с

7

-

бестарный

по расчету

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3

0-4

в мешках

250

Соль поваренная пищевая

15

10-15

бестарный

-

Сахар- песок

15

-

в мешках

800

Маргарин столовый

5

4

в мешках

400

Молоко сухое обезжиренное

5

-

в мешках

540

Масло растительное

15

10-15

бочки

400

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)

где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m хл – масса одного изделия, кг;

t вып – продолжительность выпечки, мин.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг


Страница: