Яйца и маргарин хранятся в холодильной камере. На предприятии используют яйца столовые, которые хранятся не более 25 суток. Яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 2758-88.

Маргарин хранится при температуре от –9 до 00 С в течении 75 суток. Маргарин соответствует ГОСТ 240-85 и поступает на завод в картонных ящиках.

Доставка дополнительного сырья на предприятие осуществляется с помощью автотранспорта. Масло подсолнечное доставляют на завод в автоцистернах вместимостью до 12 тонн. По трубопроводу масло перекачивают в емкости для хранения, из которых оно расходуется на производство. Склад для хранения масла оборудован пятью емкостями вместимостью 3,5 т, 7 т, и две емкости по 6 тонн. Кроме того на территории имеется емкость для масла вместимостью до 23 тонн.

1.3. Процессы и оборудование подготовки основного и дополнительного сырья к производству.

Подготовка муки:

Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом. Для просеивания муки на предприятии используется два просеивателя типа «Бурат» производительностью 1,5 тонны.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.

Очистка магнитов осуществляется 1 раз в смену, проверка магнитов на грузоподъемность – 1 раз в 10 дней. При снижении грузоподъемности ниже нормы магниты намагничивают. Очистку магнитов проводит технолог смены совместно с дежурным слесарем. Производится их учет.

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.

Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см3 поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка сахара:

Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см3 на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-340С.

Производство ржано-пшеничных сортов хлеба:

Хлеб «Полевой» (хлеб из смеси муки пшеничной 2 сорта и ржаной) производят двухфазным способом:

Закваска - тесто.

На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

Закваски готовят по Мытищинской схеме.

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру.

Приготовление питания:

В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный цикл:

Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, 0С – 32-34

Кислотность, град – 9-12

Подъемная сила, мин – 25-30.

4.Основные процессы и оборудование для приготовления теста.

Приготовления теста:

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество хлеба.

На предприятии используют следующий способ приготовления теста:

- на заквасках с заваркой для ржаного теста.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста проводят в тестомесильной машине непрерывного действия Х-26А. Мука ржаная обдирная и пшеничная второго сорта дозируется барабанным дозатором. Жидкие компоненты: жидкая закваска, солевой раствор поступают через дозировочную станцию черпачкового типа (конструкция предприятия) согласно производственной рецептуре. В тесте фракции образуют трех камерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу, которая обладает упругостью и растяжимостью.