Устройство и работа печи:

Печь RT – 134 представляет собой нагревательную камеру, состоящую из следующих основных частей: обшивка, теплоизоляция, тепловой блок, механизм вращения тележки, вентилятором рециркуляции, система пароувлажнения, панель управления, вытяжной зонт, вытяжной вентилятор.

Электропитание электродвигателей вентилятора рециркуляции, вытяжного вентилятора, привода вращения тележки, электромагнитного клапана подачи воды и газогорелочного устройства осуществляется от панели управления.

Основной частью печи является пекарная камера, в основании которой расположена поворотная платформа. Боковина пекарной камеры представляет собой газораспределительные короба.

Правый короб предназначен для подачи паро-воздушной среды (ПВС) в пекарную камеру, он снабжен регулируемыми заслонками, которыми достигается равномерность распределения подающегося тепла, как по высоте, так и по ширине пекарной камеры.

Левый короб предназначен для отбора остывшего воздуха из пекарной камеры. Отбор и подача ПВС в пекарную камеру осуществляет вентилятор рециркуляции, который установлен над пекарной камерой.

Над пекарной камерой расположен тепловой блок, где происходит нагрев ПВС. Нагрев ПВС осуществляется за счет ее прохождения через тепловой блок и остывание элементов теплообменника. Пекарная камера оснащена дверью, фиксация которой осуществляется ручкой. На двери установлено устройство, управляющее концевым выключателем SQ1 системы блокировки работы газогорелочного устройства. В двери печи имеется смотровое окно для визуального контроля за ходом выпечки. Внутри печи установлена подсветка для оснащения пекарной камеры.

Вращение тележки внутри пекарной камеры осуществляется механизмом привода платформы, на которую устанавливается тележка. Фиксацию тележки на платформе обеспечивает опорный шарик, который подается в специальное гнездо, установленное на тележке. Вращение тележки осуществляется мотор редуктором 0,37кВт через цепную передачу. Механизм вращения тележки имеет механизм натяжения приводной цепи.

Печь оснащена системой пароувлажнения, состоящей из четырех гребенок подачи воды и двух каскадов образования пара. Подача воды на каскады регулируется реле времени и электромагнитным клапаном. Каскады образования пара расположены в правом и левом коробе газораспределения, они снабжены емкостями для сбора неиспарившейся воды, а также гидрозатворами, не позволяющими пару уходить в дренажную систему. Пароувлажнение следует производить сразу же после включения печи, так как реле времени обеспечивает задержку включения электродвигателя вентилятора рециркуляции в течение 1….3 минут, это обеспечивает эффективное насыщение паром пекарной камеры.

Над дверью печи установлен вытяжной зонт, который оснащен вытяжным вентилятором. Пекарная камера имеет клапан сброса избыточного давления, который регулируется противовесом. Клапан сброса избыточного давления в пекарной камере расположен на задней стенки пекарной камеры.

Обшивка печи выполнена из панелей. На лицевой части установлена панель управления работой печи. Компоновка печи, элементы обшивки лицевой части обеспечивают легкодоступное обслуживание всех механизмов печи.

Печь имеет теплоизоляцию вокруг пекарной камеры и теплового блока. Она обеспечивает уменьшение теплопотерь и энергозатрат при работе печи.

Опрыскивание в печах:

В печи ХПА-40 в последней зоне выпечки предусмотрено устройство для опрыскивания хлеба (конструкция отдела главного механика предприятия). Рычаг через вал надавливает на концевик, концевик включает электромагнитный клапан, который установлен на водяной трубе. Через форсунки происходит опрыскивание.

Опрыскивание в ротационных печах – через форсунки установленные вертикально в углу печи, охватывающее всю высоту тележки.

Длительность выпечки:

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:

1) массы и формы изделия;

2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки;

3) способа выпечки – в формах или на поду;

4) плотности посадки на поду;

5) свойств теста, из которого выпекается изделие;

Чем больше масса ТЗ, тем длиннее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы – еще быстрее.

Чем выше температура паро-воздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.

Подовый хлеб, как правило. Выпекается быстрее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обуславливающая не только длительность выпечки, но и размер упека.

Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий. Для изменением продолжительности выпечки в печи ХПА – 40 предусмотрен вариатор скорости.

Надрезание тестовых заготовок:

На тестовые заготовки для городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ТЗ от возникновения при выпечке трещин, разрывов корки.

Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой место надрезов накаливают.

Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая. Конденсация влаги на поверхности ТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.