в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ жо­ма сахарной свеклы, целлюлоза жмыха виноград­ных семян, груша, горох и др.);

2)аниониты:

а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г П В (ПВ люцерны, клевера, столовой свеклы, виног­радной лозы и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорба­та на 1 г ПВ (П В оболочек гороха, оболочек гре­чихи, рисовой лузги, виноградных выжимок и др.);

в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г П В

(целлюлоза и целлолигнин жмыха виноградных семян и др.);

3) амфолиты:

а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ виноградных выжимок, ПВ люцерны и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ сахар­ной свеклы и др.); в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ оболочек гороха и др.).

За последние десятилетия значительно ухуд­шилась и продолжает ухудшаться по известным причинам радиационная обстановка. В связи с этим поиск радиозащитных веществ ведется дав­но, продолжается сегодня и будет иметь место в дальнейшем.

ПВ не относятся к числу самых эффективных блокаторов или декорпорантов радиоактивных веществ в организме живых существ. Но, входя в ежедневный рацион питания (в составе хлебобу­лочных изделий, овощей, фруктов, ягод, бобовых и др.) и имея природное происхождение (в отли­чие от многих синтетических радиозащитных средств пусть даже и более эффективных, нап­ример берлинская лазурь), ПВ растительного происхождения играют важную роль, уменьшая всасывание, а в ряде случаев и увеличивая вы­ведение радионуклидов по сравнению с естест­венным выведением их из организма. Учитывая вышесказанное, целесообразно классифициро­вать ПВ по радиозащитным свойствам (VII):

1) снижающие всасывание (накопление) ра­дионуклидов — блокаторы:

а) слабые — до 10% (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.); б) средние — 10-90% (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, ПВ столовой свеклы, ПВ жмыха виноградных семян, ПВ кожуры апельсина и др.); в) сильные — более 90% (альгинаты, ламинария, зостера, ПВ люцер­ны, ПВ кожуры лимона и др.);

2) увеличивающие выведение радионуклидов —декорпоранты:

а) слабые — до 5% (пектиновые вещества не­которых видов растительного сырья и др.); б) средние — 5-20% (ПВ люцерны, холоцеллюлоза и целлолигнин люцерны и др.); в) сильные — бо­лее 20% (морская капуста — ламинария).

Ферментативная атакуемость пищевых компо­нентов в пищеварительном тракте определяет их перевариваемость и относительную усвояемость во внутренней среде организма. По степени мик­робной ферментации ПВ целесообразно разде­лить на (VIII): 1) ферментируемые (пектин, каме­ди, слизи, некоторые виды гемицеллюлоз); 2) слабоферментируемые (некоторые виды геми­целлюлоз, целлюлоза).

технология пищевых продуктов

Все простые и сложные компоненты пищевой смеси, поступая в организм, так или иначе оказы­вают определенное влияние на обмен друг друга, причем это касается и нутрицевтиков, и парафар-мацевтиков, и чужеродных веществ. Взаимодейс­твия этих компонентов весьма сложны и не до конца изучены Последнее относится и к система­тизированным нами по различным признакам ПВ растительного происхождения. На основе уже имеющихся результатов исследования ПВ по ос­новным медико-биологическим эффектам можно разделить на (IX): 1) влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей, клевера, галеги, виног­радных выжимок, лигнин люцерны, гуар и др.); 2) влияющие на обмен углеводов (пектин, гуар, ПВ березы, эспарцета, подорожника и др.); 3) влия­ющие на обмен белковых веществ (глюкоманнаны из корней Eremurusa R. — семейство лилейных и др.); 4) влияющие на обмен других веществ и соединений — минеральных веществ, витаминов и т.д. (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свек­лы и др.).

В некоторых случаях ПВ одного вида сырья (причем выделенные в разных или одних и тех же условиях) могут влиять на обмен углеводов и ли­пидов, или на обмен аминокислот, минеральных веществ и витаминов, или на обмен витаминов, углеводов и белков и т.д. Поэтому IX пункт клас­сификации нуждается в дальнейшем совершенст­вовании.

Таким образом, предлагаемая систематика по­зволяет; 1) реализовывать ПВ того или иного ви­да сырья, состава и других показателей в качест­ве компонентов разных видов продуктов питания;

2) расширить возможности создания и выделения композиционных видов этих добавок; 3) устанав­

ливать взаимосвязь между строением, свойства­ми и медико-биологической эффективностью этих добавок; 4) решать вопросы рецептуры и сбыта новых видов пищи.

Литература

1. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. и др. // Тезисы докладов Респ. науч конф. "Химия, мед.-биол. оценка и использование пищевых волокон". - Одесса, 3-6 окт. 1988 г.- Одесса, 1988. - С. 5-6.

2. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Фоми-чев А.А. //Вопр. питания. - 1996. - № 1. - С. 30-38.

3. Дудкин М.С. II Тезисы докладов I Национальной науч-но-практич. конф. "Хлебопродукты-94" - Одесса, 14-16 сентября 1994 г. - Одесса, 1994. - С. 36.

4. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников Н.А. и др. Геми-целлюлозы. - Рига: Зинатне, 1991. -448с.

5. Дудкин М.С., Качан Т.А., Тропина Г.М., Щелкунов Л.Ф. II Научные труды Одесской государственной академии пищевых технологий. -Одесса, 1997 -С. 117-119.

6. Дудкин М.С., Качан Т.А., Щелкунов Л.Ф., Решта С. П. //Научные труды Одесской государственной академии пищевых технологий. - Одесса, 1997. - Т. 1. - С 83

7. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.

8. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Садоводство, виногра­дарство и виноделие в Молдове. - 1993. - № 7, 8. - С.

26-28. 9 Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А. и др. //Вопр.

питания. - 1997. - № 2. - С. 12-14.

10. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Изв. вузов. Пищ. техно­логия. - 1995. - № 5, 6. - С. 27-30.

11. Дублин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Вопр. питания. - 1997. -№ 3. - С. 42-43.

Поступила 26.02.98

M.S.Dudkin, LF.Schelkunov

Food fibres — a new section of chemistry and technology of food

In the last years the number of publications, devoted to composition, structure, properties, technology and use of food fibres, has much increased. It is caused their important physiologic role in a feeding and functions of digestion system and extending potentialities of them introduction as the additives in various kinds of food-stuffs.

It is possible already today to allocate all accumulated information on food fibres in independent section of chemistry and technology of food and to carry out their systematization. Proposed systematization allows to expand opportunities of creation and allocation of the composition additives on the basis of food fibres, to establish interrelation between a structure, properties, medical-biological efficiency of these additives, to solve problems of formulas and sales of new kinds of food and etc.

Problems of Nutrition (Rus.).-1998- Ns3.- P. 36-38

В агропромышленном комплексе Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырье­вые ресурсы плодоовощной, мясомо-лочной, рыбной, микробиологической, хлебопекарной и других отраслей про­мышленности.