Питание, пища, корм
Рефераты >> Кулинария >> Питание, пища, корм

УДК 547.458.88

Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов

Л.БРАТАН, И.КРАСНОВА, А.ДАНАЛАКИ Научно-исследовательский и конструкторско-технологичесский институт пищевой промышленности, г. Кишинёв

A,t mA

U,V

Рис. I. Подпрограммы восстановления свинца (1) в присут­ствии пектина (2) и морковного сока (3); 4 — подпрограмма фона

Влияние соков и водных вытяжек на комплекообразующую способность пектина

Продукты лечебно-профилактического питания, предназначенные для связывания и удаления из ор­ганизма токсичных металлов, вырабатываются, как правило, на основе фруктов и овощей с добавлением пектина. Ранее установлены характеристики пекти­нов, определяющие устойчивый лечебно-профилак­тический эффект [I]. Однако характеристики расти­тельного сырья, в частности РН среды, содержание лимонной, яблочной и других органических кислот-комплексообразователей, активно влияют на связы­вание пектинами токсичных металлов. Аналогичный эффект может оказывать присутствие в раститель­ном сырье полифенолов ввиду высокой способности пектинов к взаимодействию с этим компонентом с образованием комплексов.

Целью настоящей работы было исследовать влия­ние растительных полифенолов на связывание свин­ца пектинами различных типов и сформировать на этой основе ассортимент растительного сырья для продуктов лечебно-профилактического питания с добавлением пектина.

Объектом исследования служили следу­ющие образцы пектинов: высокоэтерифи-цированный (Е= 57 %, 77у=69%) и низко-метилированный (Е= 37 %, Пу = 60 %).

       

Изменение связывания  
       

свинца, %  
   

Содержа­  

          

№  

Образец  

ние поли­  

РН  

Соотношение пектин:свинец  

Соотношение пектин:свинец  
   

фенолов  

  

1:  

1  

1,5:1  
       

вэп  

нмп  

ВЭП  

НМП  

Соки плодовые  

      

1 Сливовый 238 3,8 -5  

-12  

+5  

-5  

2 Абрикосовый 330 3,4 -5  

+5  

-14  

-20  

3 Вишневый 358 3,3 +15  

+18  

+1  

-5  

4 Черной 633 3,1 +40  

+35  

-18  

-31  

смородины  

      

5 Черноплодной 250 4,2 +60  

+59  

+15  

-11  

рябины  

      

6 Персиковый 120 3,7 -5  

+47  

-9  

-14  

7 Малиновый 460 3,4 +85  

+88  

+21  

+20  

8 Облепиховый 530 3,0 -15  

-24  

-18  

-6  

Соки овощные  

      

9 Из кабачков 560 5,1 +45  

+111  

+18  

+48  

10 Тыквенный 75 4,6 -76  

-54  

-25  

-34  

11 Морковный 116 5,5 +345  

+441  

+31  

+54  

12 Томатный 290 4,3 +40  

+65  

+27  

+25  

13 Из перца 270 4,9 +55  

+41  

+10  

+25  

Водные вытяжки  

14 Цветков 210 5,1 +45  

+76  

+15  

+6  

• календулы  

      

15 Дубовой коры 230 4,8 +10  

+6  

+3  

+3  

16 Травы зверобоя 675 4,7 +45  

+35,3  

+22  

+28  

17 Плодов 24 4,3 +5  

+6  

+6  

+8  

шиповника  

      


Страница: