По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

2.7 Описание организации работы кондитерского цеха

Кондитерский цех. Производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоенное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрел одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе над столом. Слева от работника ставят дожу с тестом, на стол- циферблатные весы, справа - тестоделитель.

Для раскатки тестаприменяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.Они сравнительно не сложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Для формировки изделий рабочее место оборудуют такими же столами деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатываются к месту раскатки теста:

Отделочные полуфабрикаты- кремы, сиропы и помады- готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется укреплять на столе полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и другое. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в кастрюлях или котлах ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средство: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45оС, затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список использованной литературы

1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

2. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

4. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

5. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.