1.4.2. Описание механической кулинарной обработки сырья.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднию (1-1,5 кг),и крупную (свыше 1,5 кг).От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получае­мых отходов. Отходам и при кулинарной обработки называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мел кую рыбу приготавливают в целом виде. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки; неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабри­кат).При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясо рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь. Так как рыба об­ладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимает­ся различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ван­нами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для раз­делки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе мо­жет находится ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыб очистки. В цехе име­ются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные дос­ки. Оборудование цеха размещается в последовательно­сти, соответствующий технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная рыба состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовление полуфабрика­тов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороже­ном виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч.Время размораживания зависит от величины рыбы. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну на­ливают холодную воду с температурой 10-15 С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 ч, крупную-4-5ч.Увелечение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи­вается на 5-10 %.Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сохранить эти потери в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не про­резе кожу) нож ведут вплотную к коже срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

1.4.3. Описание технологии приготовления полуфабрикатов.

Для пропускания используют :рыбу в целом виде звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и кос­тями ,с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачишена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внут­ренней части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для разви­тия микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажден­ной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной ры­бе, наименьшее в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранения полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и дос­ке, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на дру­гом столе, специально для этого предназначенном.Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончание обработки рыбы тщатель­но промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе ра­боты их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предпри­ятиях общественного предприятия и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч, при температуре от 0 до 4 С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш-6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должно быть не более 24 ч с момента окончания их приготовле­ния, включая время хранения и транспортировки.

Если используют не охлаждаемый транспорт, то срок перевозки дол­жен быть не более 2 ч.

1.4.4. Описание технологии тепловой обработки полуфабрика­тов приготовления блюда.

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жидкостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом.

В результате тепловой обработки продукты размягчают­ся, приобретают приятную окраску вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягчен­ные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработки уничтожаются микро­организмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Но следует иметь в виду, что в результате тепловой обработке в ряде продуктов могут происходить и нежелательные явления.