Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Часть II. Профессия «Кондитер»

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью нашей жизни. Без них не обходятся никакие торжества: день рождения, свадьбы, встреча друзей Поэтому кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем являются по своей сути кондитер - ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, полуфабрикатов и готовых изделий, научиться распознавать ошибки и избегать их.

Кондитер III разряда.

Характеристика работ. Самостоятельное изготовление простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по шаблону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различного вида мучного теста, творожной массы или мороженого, или выполнение работ по изготовлению сложных сортов тортов и пирожных под руководством кондитера высшего разряда. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Замес, вымешивание, сбивание теста, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципалом, засахариными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание.

Кондитер III разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и его свойства (качество используемой клейковины); рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий; способы отделки помадкой, марципалами, засахариными фруктами, шоколадом, кремом; устройство оборудования.

Кондитер IV разряда.

Характеристика работ. Изготовление различных кексов, рулетов, высших сортов печенья, сложных тортов и пироженых из различного сырья (мучного теста, творожной массы, массы мороженого) со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка изготовления деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора, рисунка различных мелких и средних деталей. \проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, а также веса готовых тортов и пироженых.

Кондитер IV разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; рецептуры и режимы приготовления, способы отделки.

2.1 Характеристика темы

Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу или объему) намного больше, чем муки.

Бисквит имеет массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используются печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основной (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливается обязательное использование форм при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 Часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью; покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

В ХХШ-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, "прикуска старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство"

2.2 Рецептура, калькуляция блюда

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: торт «Подарочный»

Рецептура № 6

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.

Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Бисквит № 1

Мука пшеничная в.с. - 84,35 г

Крахмал картофельный сухой - 20,83 г

Сахар-песок - 104,13 г

Меланж - 173,56 г

Эссенция - 1,04

Выход - 300 г

Крем Новый № 59

Масло сливочное -156,23 г

Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г

Пудра ванильная - 1,52 г

Коньяк - 0,61 г

Выход - 370 г

Сироп Новый № 59

Сахар-песок - 138,78 г

Яйца куриные - 24,67 г

Молоко цельное - 92,52 г

Выход - 219,82 г

Сироп для промочки № 96

Сахар-песок - 102,61 г

Эссенция ромовая - 0,38 г