Повар-кондитер
Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Рыба в кляре
Рецептура № 582
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| судак | 192 | 92 |
| кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| масло растительное | 3 | 3 |
| петрушка (зелень) | 4 | 3 |
| мука пшеничная | 40 | 40 |
| молоко или вода | 40 | 40 |
| соль | 0,02 | 0,02 |
| яйца | 1шт. | 40 |
| кулинарный жир | 20 | 20 |
| масса теста | 120 | |
| масса рыбы жаренной | 200 |
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда _Рыба в кляре_
№ по сборнику рецептур 582
|
№ п/п | Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
|
1 |
судак | 0,192 | 120-00 | 23-04 |
|
2 |
кислота лимонная | 0,5 | 10-00 | 0-05 |
|
3 |
масло растительное | 3 гр | 56-00 | 0 -168 |
|
4 |
петрушка (зелень) | 4 гр | 100-00 | 0-40 |
|
5 |
мука пшеничная | 40гр | 16-00 | 0-64 |
|
6 |
молоко | 40 гр | 22-00 | 0-88 |
|
8 |
яйца | 1шт. | 36-00 | 3-60 |
|
9 |
кулинарный жир | 20 гр | 60-00 | 1-20 |
|
10 |
соль | 0,02 | 5-00 | 0-10 |
|
Общая стоимость набора |
|
| 29-93 | |
|
Продажная цена блюда |
|
| 35-90 | |
|
Выход в готовом виде | 200 гр | |||
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус молочный
Рецептура № 859
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Молоко | 1000 | 900 |
| Масло сливочное | 50 | 40 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| соль | 5 | 5 |
| сахар | 10 | 10 |
| ВЫХОД | 1000 | |
Скачать реферат
