Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО Омский Торговый Альянс г. Омска
Рефераты >> Кулинария >> Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО Омский Торговый Альянс г. Омска

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.

Таблица 2. 8

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

соответствует

Консистенция

упругая, слегка жестковатая

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм

соответствует

Запах и вкус

мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм

соответствует

Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

Таблица 2. 9

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов

соответствует

Консистенция

упругая

соответствует

Вид и цвет на разрезе

цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм

не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)

Запах и вкус

свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена

соответствует частично

Форма, размер и вязка батонов

батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм

соответствует

Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

Таблица 2. 10

Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

соответствует

Консистенция

упругая, плотная

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм

соответствует

Запах и вкус

выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах

соответствует

Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.

Таблица 2. 11

Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

соответствует

Консистенция

плотная

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм

соответствует

Запах и вкус

приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом

соответствует


Страница: