В последние годы в колбасном производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном варёных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2

Таблица 1. 1

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)