Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО Омский Торговый Альянс г. Омска
Рисунок 1. 3. Схема производства полукопчёных колбас (1 способ)
Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства. На рисунке 1.4. показана схема производства полукопчёных колбас вторым способом.
|
Размораживание, обвалка и жиловка сырья | ||||||
|
Подмораживание до −5…−10С | ||||||
|
Приготовление фарша в куттере (2-5 мин) |
пряности, чеснок, соль | |||||
|
Наполнение оболочек и вязка батонов | ||||||
|
Осадка (2-40С; 24 ч) | ||||||
|
Термообработка | ||||||
|
В стационарных камерах | ||||||
|
Обжарка (90±100С; 60-90 мин) |
В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия | |||||
|
Варка (80±50С; 40-80 мин) |
Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин) | |||||
|
Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч) |
Копчение (42±30С; 6-8 ч) | |||||
|
Копчение (43±70С; 12-24 ч) | ||||||
|
Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут) | ||||||
|
Контроль качества | ||||||
|
Упаковка и маркировка | ||||||
Рисунок 1. 4. Схема производства полукопчёных колбас (2 способ)
Колбасы Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская и Таллинская вырабатывается как первым, так и вторым способом [17, 20].
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас
1.4.1 Оболочки колбасного производства
В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.
