Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Таблица 6.7 – Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию,

г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

292

215

35,5

76,32

18,6

39,99

16,0

34,4

-

-

Шпик свиной

42

40

94,3

37,72

1,4

0,56

92,8

37,12

-

-

Хлеб ржаной

150

150

60,5

90,75

4,9

7,35

1,0

1,5

44,8

67,2

Перец черный молотый

0,01

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

3

3

99,8

2,99

-

-

-

-

-

-

Содержание в п\ф до жарке

 

408,01

 

207,8

 

47,9

 

73,02

 

67,2

Пересчет на 100 г. п\ф

 

100

 

50,93

 

11,74

 

17,89

 

16,47

Сохранность при жарке%

 

59

90

 

94

 

88

 

91

 

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэф. Сохранности

В среднем

 

245

100

100

100

 

190,34

77,69

76,33

77,01

 

45,81

18,7

18,37

18,53

 

65,36

26,68

26,23

26,45

 

62,23

25,4

24,96

25,18

Энергетическая ценность

(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

Таблица 6.8 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Масса, нетто, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

250

24,1

60,25

20,2

50,5

2,8

7,0

0

0

Содержание до жарки

282

 

83,78

 

51,24

 

24,95

 

4,48

Сохранность при жарке, %

62

90

 

94

 

88

 

91

 

Содержание после жарки

175

 

75,4

 

48,17

 

21,96

 

4,08

Лук репчатый

40

14,0

5,6

1,4

0,56

0

0

9,1

4,56

Жир (свиной)

20

99,7

19,94

0

0

99,7

19,94

0

0

Перец красный молотый

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

20,0

0,6

6,5

0,20

0

0

5,2

0,16

Содержание до пассерования

63,01

 

26,14

 

0,76

 

19,94

 

4,72

Сохранность при пассеровании, %

50

90

 

98

 

90

 

95

 

Содержание после пассерова.

32

 

23,53

 

0,74

 

17,95

 

4,48

Томаты

25

8,0

2,0

1,1

0,28

0,2

0,05

3,8

0,95

Содержание до тушения

200

 

77,4

 

48,45

 

22,01

 

5,03

Сохранность при тушении, %

89

90

 

94

 

88

 

91

 

Содержание после тушения

178

 

69,66

 

45,53

 

19,37

 

4,58

Соус сметанный:

                 

Мука пшеничная в/с

5

86,0

4,3

10,3

5,5

1,1

0,06

68,9

3,4

Сохранность при пассеровании, %

95

95

 

98

 

90

 

95

 

Содержание в пассерован. Муке

4,8

 

4,09

 

5,39

 

0,05

 

3,23

Сметана 30%

40

36,7

14,68

2,4

0,96

30,0

12,0

3,1

1,24

Содержание в соусе сметанном

44,8

 

28,77

 

6,35

 

12,05

 

4,47

Содержание до проваривания

222,8

 

98,43

 

51,88

 

31,42

 

9,05

Сохранность

98

98

 

98

 

98

 

98

 

Содержание в готовом блюде

218

100

 

96,46

44,25

 

50,84

23,32

 

30,79

14,12

 

8,87

4,07

Энергетическая ценность

(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64


Страница: