Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

44,25

Массовая доля жира

14,12

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,32

14,12

4,07

236,64

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски

Область применения:

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

нетто

10 порций

20 порций

Свинина (лопаточная и шейная часть)

репчатый лук

свиной жир

мука пшеничная в\с

квашеная капуста

сладкий зеленый перец

чеснок

тмин

соль

перец красный молотый

сметана 25%

зелень петрушки

вода  

204

36

15

10

364

33

3

0,5

2

2

80

5,4

200

173

30

15

10

254

25

2

0,5

2

2

80

4

200

1,73

0,3

0,15

0,1

2,54

0,25

0,02

0,0005

0,02

0,02

0,8

0,04

2,0

3,46

0,6

0,3

0,2

5,08

0,5

0,04

0,001

0,04

0,04

1,6

0,08

4,0

Масса полуфабриката

 

754,05

7,54

15,08

Масса готового блюда

 

330

3,3

6,6

Технология приготовления:

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

45,75

Массовая доля жира

9,32

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

9,39

24,36

5,75

279,8

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.


Страница: