Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

77,01

Массовая доля жира

13,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

18,53

26,45

25,18

412,89

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый,чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на

1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

340

250

2,5

5

Лук репчатый

48

40

0,4

0,8

Жир (свиной)

20

20

0,2

0,4

Перец красный молотый

0,01

0,01

0,0001

0,0002

Чеснок

5

3

0,03

0,06

Масса пассерованных овощей

-

32

0,32

0,64

Томаты

30

25

0,25

0,5

Для соуса сметанного:

       

Мука пшеничная в/с

5

5

0,05

0,1

Сметана 30%

40

40

0,4

0,8

Выход соуса сметанного

-

44,8

0,448

0,896

Масса полуфабриката

-

351,8

3,518

7,036

Масса готового блюда

-

218

2,18

4,36

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:


Страница: