Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

«Утверждаю»

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Телятина (корейка)

свиной жир

Лук репчатый

томат-пюре

паприка

чеснок

помидоры (грунтовые)

перец зеленый

соль

вода  

365

20

71

15

3

4

34

53

1

120

241

20

60

15

3

3

29

40

1

120

2,41

0,2

0,6

0,15

0,03

0,03

0,29

0,40

0,01

1,2

4,82

0,4

1,2

0,3

0,06

0,06

0,58

0,8

0,02

2,4

Масса полуфабриката

 

492

4,92

9,84

Масса готового блюда

 

200

2

4

Технология приготовления:

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике.

Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

40,91

Массовая доля жира

17,53

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,33

9,87

4,62

200,63

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

Шпик свиной

Хлеб ржаной

Перец черный молотый

Соль

292

42

150

0,01

3

215

40

150

0,01

3

2,15

0,4

1,5

0,0001

0,03

4,3

0,8

3

0,0002

0,06

Масса сырьевого набора

Масса готового блюда (изделия)

-

-

408,01

245  

4,0801

2,45

8,1602

4,9

Технология приготовления:

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.


Страница: