Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30…40%, В2 – на 8… 10, В3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг

Говядина 1

категории

Телятина 1 категории

Свинина

мясная

Баранина 1 категории

Цыплята 1 категории

Витамин А

-

-

-

-

40

Витамин В1

0,06

0,14

0,52

0,08

0,09

Витамин В2

0,15

0,23

0,14

0,14

0,15

Витамин РР

4,7

5,8

2,6

3,8

6,1

Витамин С

-

-

-

-

2,0

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10].

3. Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Из мяса говядины, телятины,

свинины, баранины

Жареного

Жаркое трансильванское

Жаркое разбойничье

Вырезка по-будапештски

Медальоны по-трансильвански

Мясо с яблоками по-чеклерски

Шашлык по-бугачски

Мясо жареное по-венгерски

Тушеного

Бадачонская поджарка по-

крестьянски

Гуляш по-секейски

Паприкаш из телятины

Ножки телячьи по-венгерски

Перкелт из свинины

Токань с перцем

Из мяса птицы

Жареного

Цыплята, жаренные в сухарях

Жареный цыпленок по-

старовенгерски

Утка «Вайдахуньяд»

Тушеного

Паприкаш из цыплят

Гусиная нога по-баконьски

Цыпленок с паприкой

Куропатка в капустных листьях

Рисунок 3.1 – Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки[11].

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. [1].

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира [12].

В приложениях А приведен ассортимент мясных блюд венгерской кухни на такие мясные блюда, как: паприкаш из телятины, жаркое трансильванское, перклет из свинины, гуляш по-секейски, токань с перцем, жаркое разбойничье, вырезка по-будапешски, паприкаш из циплят, антрекот тушенный по-венгерски.


Страница: