Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 29.

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций, шт.

Масса порции, дм

Объем, дм

       

расчетный

принятый

Какао

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

200

0,8

1,6

1.8

1,6

1.0

0,8

0,6

0,4

0,6

0,6

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Таблица 30.

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса

Часы реализации

Количество порций,

Объем одной порции,

Объем, дм

   

шт.

дм

расчетный

принятый

соус белый

11-12

125

150

18,750

20

соус абрикосовый

11-12

25

50

1,250

2

соус томатный

11-12

11-12

12-14

14-16

16-18

18-21

8

9

21

16

9

7

50

0,400

0,450

1,050

0,800

0,450

0,350

1

1

2

1

1

1

Таблица 30.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда

Количество блюд, реали-

Объем одной порции, дм

Объем, дм

 

зуемых за день, блюд

 

рассчитанный

принятый

Кисель

9

200

1,8

2

Компот

20

200

4

5

Напиток

7

200

1,4

2

Желе

25

150

3,75

5

Самбук

15

150

2,25

3

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Таблица 31.

Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количество

изделий в час,

шт.

Площадь едини-

цы изделия,

м

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

м

Площадь по-

да стандарт-

ной сковороды, м

Количество

сковород

Филе куриное

Отбивная

14

41

0,01

0,01

15

15

4

4

0,035

0,1025

0,17

0,5

противень

1

Таблица 32.

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

1

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

1


Страница: