Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

3.7.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица 36.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

25  

60

20

20

385

231

64

64

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица 37

Производственная программа холодного цеха

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход,г.

Кол-во блюд, порц

 

Фирменные блюда:

   

Техн.карта

Салат «Sweet Heart»

230

40

Техн.карта

Коктейль «Sweet Heart»

250

40

 

Холодные закуски:

 

385

Рец. 8

Бутерброд с колбасой

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 100

Салат мясной

200

35

Рец. 108

Винегрет рыбный

200

33

Рец. 150

Ассорти рыбное

150

29

Рец. 103

Винегрет овощной

250

37

Техн.карта

Салат «Пикантный»

220

39

Техн.карта

Салат грибной

200

28

Рец. 487

Творог со сметаной

200

77

Рец. 111

Яйцо по майонезом

60

30

 

Сладкие блюда:

 

385

Рец. 923

Компот из фруктов

200

35

Рец. 955

Желе многослойное

150

20

Рец. 982

Суфле фруктовое в ассортименте

200

15

_

Мороженное «Algida»

150

35

_

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

180

35

 

Холодные напитки:

   

Рец. 1052

Коктейль молочный

250

35

Рец. 1052

Коктейль шоколадный

250

35

 

Сок ананасовый натуральный

150

30

 

Сок апельсиновый натуральный

150

30

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху

Таблица 38.

Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху

Суточное количество продукта

Помидоры св.

5.95

Огурцы св.

2.5

Лук репчатый

2,13

Морковь

2

Картофель

15

Яблоки

3

Свекла

1,5

Капуста

3

Лук зеленый

1,5

Зелень

0,52

Апельсины

3.15

Перец

1.5

Лимоны

1.05

Яйцо

3,4

Майонез

9,1

Сыр

3,1

Масло сливочное

0,7

Молоко

5,6

Сметана

1,5

Масло растительное

2

Колбаса с/к

2 кг.

Колбаса вареная

3,1 кг

Сосиски

7 кг.

Итого

37,5


Страница: