Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 37,5+31,25 = 69 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

3.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 39.

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход,г.

Кол-во блюд, порц

1

2

3

4

 

Фирменные блюда:

   

Техн.карта

Салат «Sweet Heart»

230

40

Техн.карта

Коктейль «Sweet Heart»

250

40

 

Холодные закуски:

 

385

Рец. 8

Бутерброд с колбасой

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 100

Салат мясной

200

35

Рец. 108

Винегрет рыбный

200

33

Рец. 150

Ассорти рыбное

150

29

Рец. 103

Винегрет овощной

250

37

Техн.карта

Салат «Пикантный»

220

39

Техн.карта

Салат грибной

200

28

Рец. 487

Творог со сметаной

200

77

Рец. 111

Яйцо по майонезом

60

30

 

Сладкие блюда:

 

385

Рец. 923

Компот из фруктов

200

35

Рец. 955

Желе многослойное

150

20

Рец. 982

Суфле фруктовое в ассортименте

200

15

_

Мороженное «Algida»

150

35

_

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

180

35

 

Холодные напитки:

   

Рец. 1052

Коктейль молочный

250

35

Рец. 1052

Коктейль шоколадный

250

35

 

Сок ананасовый натуральный

150

30

 

Сок апельсиновый натуральный

150

30

Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:

465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников

3.4.4 График выхода на работу

График 5.

N

T, ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 * 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 40.

Наименование оборудования

Тип марки оборудо-вания

Количество единиц

Габа-ритные размеры оборудования

Площадь еди-ницы оборудования, мм

Полезная площадь

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Стол производственный

СП - 1470

3

1470х840х860

1,23

2,46

Стол с охлажд. шкафом

СОЭСМ - 2

1

1680х840х860

1,41

1,41

Ванна моечная

1 -А

1

630х630х860

0,39

0,39

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Раковина для мытья рук

 

1

500х400

0,2

0,2

Итого: Sполезная

       

5,86


Страница: