Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Sобщ = Sполезная , К = 0,25

Киспользования

Sобщ = 5,86/0,25 = 23,56 м

Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²

3.8 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Тф = nд /Мн,

Где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем Тф = 2738/500 = 5,48

Таблица № 41.

Расчет посудомоечной машины.

Количе\ство посетителей

Количество тарелок на одного посетителя

Количество тарелок и приборов

Принятая машина

Время работы

Коэф-т использования

За день

За час макс. загрузки

За день

За час макс. загрузки

516

72

6

2738

374,4

Bosh -50-1

5,48

0,43

Таблица №42.

Расчет площади моечной:

Наименование оборудования

Тип марки оборудо-вания

Количество единиц

Габа-ритные размеры оборудования

Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ – 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС – 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП – 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная

       

7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

3.9 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица 43.

Расчет общей площади предприятия.

Помещения предприятия

% соотношение

Площадь м²

Производственные

Овощной цех

Мсяо-рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

34,1

105,0

24

18

38

25

Складские

Камера для мяса птицы, рыбы

Камера-молочно жировых продуктов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая овощей

9,0  

27,7

2,42

3,4

4,16

3,86

Административные

Кабинет директора предприятия

Каьбинет зав. Производства.

Бухгалтерия

9,0

30,0

12,0

8,0

10,0

Вспомогательные

Моечная столовой посуды

Гардероб

Сан.тех узел

11,4

35,0

22,2

8,0

5,0

Торговые

35,5

110,0

Итого

100,0

307,7

4. Строительная часть

4.1 Генеральный план

Здание Молодежного кафе высшей категории на 85 мест запроектировано в г. Тирасполь, в микро районе Октябрьский на пересечении ул. Юности и ул. Каховская. Размещение данного объекта обусловлено решением генерального плана перспективного развития города, а так же изменением социально экономической общественной жизни.


Страница: