Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
Рефераты >> Кулинария >> Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки

292

70

Патиссоны маринованные

14

10

Яйцо

½

20

Картофель

27

20

Шампиньоны маринованные

13

10

Лимон

3

3

Майонез

10

10

Сахар

2

2

Соль

4

4

Выход

 

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

16,78

10,65

13,91

218,61/913,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Креветки

292

70

0,7

2,1

3,5

Патиссоны маринованные

14

10

0,1

0,3

0,5

Яйцо

½

20

0,2

0,6

1,0

Картофель

27

20

0,2

0,6

1,0

Шампиньоны маринованные

13

10

0,1

0,3

0,5

Лимон

3

3

0,03

0,06

0,1

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Сахар

2

2

0,02

0,06

0,1

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.


Страница: