Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
Рефераты >> Кулинария >> Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

300

300

Уксус 3%

650

650

Горчица готовая

50

50

Яйца

3 шт.

120

Сахар

50

50

Перец

1

1

Соль

20

20

Выход

 

1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из морепродуктов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сметана

850

850

Уксус 3%

100

100

Сахар

80

80

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

 

1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

750

750

Яйца (желтки)

6 шт

90

Горчица готовая

25

25

Уксус 3%

150

150

Сахар

20

20

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

 

1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Красная пикантная сальса (Мексика)

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы.

Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в соусник и подать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

472

400

Лук консервированный

364

200

Чеснок

38

30

Перец чили консервированный

310

250

Заливка от перца чили консервированного

50

50

Масло растительное

30

30

Майоран

35

30

Соль

10

10

Выход

 

1 литр


Страница: