Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
Рефераты >> Кулинария >> Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат из раков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты:

Раки ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоко ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из раков».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Раки

176

70

Картофель

27

20

Огурцы свежие

11

10

Яблоки

27

15

Зеленый горошек консервированный

15

10

Сельдерей корень

12

5

Майонез

15

15

Сахар

2

2

Соль

4

4

Выход

 

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

12,47

12,74

9,04

200,70/838,93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Раки

176

70

0,7

2,1

3,5

Картофель

27

20

0,2

0,6

1,0

Огурцы свежие

11

10

0,1

0,3

0,5

Яблоки

27

15

0,15

0,45

0,75

Зеленый горошек консервированный

15

10

0,1

0,3

0,5

Сельдерей корень

12

5

0,05

0,15

0,25

Майонез

15

15

0,15

0,45

0,75

Сахар

2

2

0,02

0,06

0,1

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2


Страница: