Технология приготовления хлеба

Рефераты >> Кулинария >> Технология приготовления хлеба

- все системы оборудования и трубопроводов заземляют не ме­нее чем в двух местах независимо от заземления всей цепи; за­земляют оборудование и устройства, являющиеся источниками интенсивного и быстрого возникновения опасных потенциалов статического электричества, т. е. мукосмесители, дозаторы, шне­ки, цепные транспортеры, аэрожелоба, питатели системы аэрозольтранспорта, приемные щитки и приемники муки, фильтры, воздушные компрессоры, воздуходувки, емкости с аэрационными устройствами, просеиватели и др;

- одиночно установленные емкости и агрегаты (компрессоры, фильтры) оборудуют самостоятельным заземлением или присое­диняют к общей магистрали с помощью отдельного ответвления;

- не допускается последовательное включение в заземляющую ши­ну нескольких заземляемых агрегатов;

- для надежного заземления материалопровода все фланцевые соединения трубопровода шунтируют гибкими заземляющими пе­ремычками, а для выравнивания потенциалов и предотвращения искрения параллельно расположенные трубопроводы соединяют между собой перемычками через каждые 20—25 см;

- автомуковозы в момент разгрузки присоединяют к заземлителю с помощью металлических проводников, прикрепленных бол­товыми соединениями к корпусу муковоза;

- для подсоединения цистерны автомуковоза к приемному щит­ку используют резиновые шланги с металлическими наконечни­ками: шланги должны иметь внутри спираль из медной проволоки с шагом витка 10 см, которую необходимо припаять одним кон­цом к наконечнику шланга, а другим — к металлическим частям материалопровода; при этом наконечники шлангов должны быть изготовлены из металла, не дающего искры при ударе (напри­мер, бронза, алюминий); для предотвращения появления высоко­го поверхностного потенциала на приемном рукаве, соединяю­щем муковоз с материалопроводом, необходимо прорезиненный рукав заменить металлизированным заземленным;

- все нейтральные (смотровые) вставки материалопроводов из полимерных материалов необходимо заменить на токопроводящий материал или шунтировать с внутренней и наружной поверхнос­тей металлизированной сеткой;

- для предупреждения возникновения очагов высокого потен­циала в муке (и для отвода объемных зарядов муки) целесооб­разно установить в горловине приемных бункеров бестарного хра­нения, а также в горловине приемных емкостей оборудования наклонные заземленные поверхности; установку заземленных по­верхностей производят таким образом, чтобы мука из патрубка материалопровода при падении контактировалась с заземленны­ми поверхностями и в процессе перемещения полностью отдавала электрический заряд.

3.6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промыш­ленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленны­ми или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При не­прерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непре­рывным потоком.

После замеса опару или тесто подвергают брожению в де­жах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав кото­рых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

3.6.1 Машины периодического действия со стационарно закреплен­ными дежами

К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120, М2М-50 и ТПИ-1.

Машина ТМ-63 (рис. 3.12) предназначена для замеса кру­того теста. Ее применяют в производстве бараночных, муч­нистых кондитерских и мака­ронных изделий.

Рис. 3.12. Машина ТМ-63:

1 — привод поворота корыта; 2 — привод лопастей; 3—месильное корыто; 4—ста­нина.

Машина со­стоит из стационарно установ­ленного корыта, дно которого представляет собой два полу­цилиндра. Замес производится двумя z-образными лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается при повороте его вокруг оси передней месиль­ной лопасти, вал которой уста­новлен в подшипниках стани­ны. Месильные лопасти получают движение от электродвигате­ля через клиноременную передачу и две пары цилиндрических косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом, получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару цилиндрических шестерен.

Тесто замешивается на машине следующим образом. Через патрубки в крышке корыта загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают электродвигатель, приводящей в дви­жение месильные лопасти. После окончания замеса включают электродвигатель поворота корыта и оно наклоняется на угол 90°. Верхний край корыта и крышка представляют собой цилиндри­ческую поверхность, ось которой совпадает с осью вращения корыта. При повороте крышка, установленная на стойках, остается на месте, и месильный рычаг выбрасывает тесто из корыта. В не­подвижной крышке имеются патрубки для загрузки машины и от­кидная крышка для наблюдения за процессом замеса.

Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены для замеса теста в кондитерском производстве.

Месильная машина ТПИ-1 (рис. 3.13) предназначена для интенсивного замеса, который производят в стационарной камере с полуцилиндрическим дном.

Рабочий орган машины сос­тоит из двух, имеющих отдельный привод, двуплечих крестовин, одно из плеч которых выполнено в виде цилиндрической горизон­тальной лопасти. Свободные плечи крестовин соединены между собой цилиндрической штангой. Соединение произведено через систему шарниров, обеспечивающих движение соединительной штанги при различной угловой скорости крестовин. При таком движении постоянно изменяется конфигурация рабочего органа в целом.

Рис. 3.13. Месильная машина ТПИ-1 с интенсивным замесом.

1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная камера; 4—пульты управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 — электродвигатели привода поворота камеры.

Совершая сложное движение, соединительная штанга пе­реворачивает и уплотняет тесто и оказывает на него всесторон­нее деформирующее воздействие.

Каждая из двуплечих крестовин приводится в движение через систему передач от трехскоростного электродвигателя. При эксплуатации машины в автоматическом режиме смена частоты вращения рабочего органа происходит по определенной програм­ме, выбираемой в зависимости от качества сырья для замеса.