Технология приготовления хлеба

Рефераты >> Кулинария >> Технология приготовления хлеба

На стол фундаментной плиты накатывают дежу, в которой производится замес. При вращении месильного рычага одновре­менно приводится во вращение стол вместе с дежой.

Технические характеристики тестомесильных машин «Стан­дарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М приведены в таблице № 3.3.

Таблица № 3.3

В машинах «Стандарт», ТММ-1М и Т1-ХТ2А скорость кача­ния месильного рычага и частота вращения дежи подобраны та­ким образом, что при каждом качании месильная лапа попадает в новую область объема дежи. При этом траектория движения месильного рычага с лапой близка к внутренней поверхности чана.

При работена машинах дежа накатывается вручную на фун­даментную плиту машины (у машины Т1-ХТ2А дежа накатыва­ется на стол). При этом дежа сцепляется с фундаментной пли­той (столом) с помощью защелки. После опускания крышки дежи можно включить электродвигатель.

После окончания замеса необходимо поднять крышку (при этом двигатель выключится) и нажатием на педаль освободить защелку и выкатить дежу.

Месильный вал машин приводится в действие через фрикци­онную муфту, которая включается при опускании крышки дежи. Одновременно дежа начинает вращаться. Очень важно, чтобы запорный механизм работал четко, так как неправильная уста­новка дежи приводит к преждевременному выходу из строя чер­вячных колес, установленных на дежах.

Корпус машины не менее 3 раз в смену протирают. В процес­се работы внутреннюю и наружную поверхности чана нужно зачищать пластмассовым скребком. Если фрикционная муфта не выключает месильный вал при поднятом щитке, муфту сле­дует отрегулировать.

Машины непрерывного действия. На предприятиях хлебопе­карной промышленности широкое применение получили машины Х-12 (Х-12Д), Х-26А и ХТП.

Тестомесильная машина Х-12 (рис. 40) представля­ет собой корыто, изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от электродвига­теля через редуктор и цилиндрическую передачу. Мука, вода и другие компоненты для замеса теста непрерывно поступают в корыто. В первой части данная масса тщательно перемешивает­ся лопастями, в средней части корыта имеется перегородка. Пе­ремешанная масса, вытесняемая по мере поступления новых порций через перегородку, дополнительно прорабатывается и пластифицируется лопастями, после чего через выпускное отвер­стие поступает в аппарат для брожения.

В тестомесильной машине Х-12Д применен дозатор муки. Она комплектуется автоматической дозировочной станцией ВНИИХП-0-6.

Месильная машина Х-26А представляет собой камеру с двумя параллельно расположенными валами, вращающимися навстречу друг другу.

Машины Х-12Д и Х-26А работают следующим образом. Мука подается в трубу автоматического питателя, уровень муки в ко­тором поддерживает электромеханический датчик уровня и до­зировочный барабан. Затем мука дозируется в корпус тестоме­сильной машины. Одновременно с мукой подаются жидкие ингредиенты от дозировочной станции.

В тестомесильной машинеХТП замес производится следующим образом. Мука с помощью дозаторов подается в приемную воронку центробежного смесителя, откуда поступает в центральную часть вращающейся центробежной крылатки. Од­новременно подаются в заданной пропорции жидкие компонен­ты. Попадающие на месильную крылатку потоки муки и жидко­сти отбрасываются к периферии, где захватываются спиральными лопастями и проталкиваются под выступы месильной крылатки. Поступающая на замес смесь при своем перемешивании в рабочей емкости центробежного смесителя претерпевает сложный комплекс внешних воздействий, способствующих отно­сительному перемещению смешиваемых частиц в тонком слое и образованию однородной гомогенной массы.

Вышедшее из центробежного смесителя тесто поступает в приемную воронку пластификатора, откуда месильными органа­ми перемещается вдоль корпуса к его выходному патрубку. На выходе из пластификатора жгут теста делится заслонкой на два потока, один из которых через выходной патрубок направляется в бункер тестоделителя, а другой поступает обратно в приемную воронку смесителя, где смешивается с тестом, поступающим из центробежного смесителя. Положение заслонки определяет сте­пень пластификации теста.

Рис. 3.15. Тестомесильная ма­шина Х-12:

/ — привод дозаторов; 2 — дозирую­щий пульт; 3 — месильное корыто; 4— месильный вал с лопастями; 5— привод месильной машины; 6— электронный указатель уровня муки.

Наладку тестомесильной машины и системы автоматического управления следует выполнить по расходу компонентов и влаж­ности теста. Перед запуском машины необходимо произвести смазку подшипников скольжения консистентной смазкой и про­верить наличие масла в редукторах. Мембранный разделитель следует заполнить водой.