Соль помогает созреванию, поддерживает определённое осмотическое давление, укрепляет клейковину, придаёт тесту упругость и вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает объём и пористость хлеба, способствует образованию корочки. Кроме того, соль задерживает постороннюю микрофлору – исключается опасность перекисания и появления несвойственных тонов во вкусе и запахе. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому её, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом может выполнять функцию консервирующего вещества, если требуется какое - то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения.

Сахар–песок.

Состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса.

Маргарин.

Имеет свойственный обезличенному жиру вкус и запах, при вводе ароматизатора имеет выраженный аромат. Цвет его от светло - коричневого до светло - желтого, консистенция однородная по всей массе, при 180°C однородная подвижная. Содержание жира в маргарине не менее 83%; влаги и летучих веществ не более 17%. Не допускается для употребления маргарин с горьким, кислым, плесневелым запахом и вкусом. Температура плавления маргарина 28 - 30°C.[25]

Мёд.

Созревший мёд должен содержать не более 20% воды и 80 – 82% сухих веществ, из которых 74% составляют сахара. Сахара мёда представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы в мёде содержится всего 2%. В мёде содержатся также декстрины, азотистые вещества, минеральные соли, органические кислоты, витамины, преимущественно группы «В», ряд ферментов, красящие и ароматические вещества.

Свежий пчелиный мёд должен представлять собой густую сиропообразную почти прозрачную массу. Закристаллизовавшееся состояние не является пороком мёда. Вкус мёда сладкий, приятный, нежный, у некоторых сортов слегка горьковатый, у гречишного – приторно - сладкий. Аромат мёда отличается большим разнообразием, но он должен быть характерным для данного вида. При влажности мёда не больше 20% масса одного литра зрелого мёда 1400 г. Незрелый мёд, содержащий свыше 20 % влаги, быстро подвергается брожению и закисанию. К порокам мёда относятся посторонние запахи и привкусы, примеси, неестественная окраска, признаки брожения.[11]

Растительное масло.

В хлебопечении растительные масла используют на смазку хлебных форм, листов и сетчатых подов печи.

Вода.

В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству.

Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать нормам ГОСТ 874 – 73. «Питьевая вода» и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.[7]

На 100кг муки идёт 40 – 70 литров воды. Она поступает из городского водопровода. Вода используется в хлебопекарном производстве как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7мг-экв/л. Температура воды колеблется 26 - 31°C (зависит от погодных условий).[12]

Хранение сырья

Хранение муки.

Помещения для хранения муки должны быть чистыми и сухими. Оптимальная температура в помещении 15°С, относительная влажность воздуха 60 - 75 %.[13]

При бестарном хранении муки, мука с мельзаводов на хлебопекарные предприятия доставляется автомукавозом К 1040 и хранится в силосах марки ХЕ-160 А. Через приёмный щиток (ХЩП-2) мука пневмотранспортёром подаётся по системе трубопроводов в силоса.

Для хранения каждого сорта муки предусматривают не мене двух силосов, один из которых используется для приёма муки, второй – для её подачи в производство. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток.

Хранение муки бестарным способом имеет ряд преимуществ перед тарным: ликвидируется на складе ручной труд, расходы на тару, улучшается санитарное состояние склада, в 2 – 3 раза снижаются потери муки.

Хранение дрожжей.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4ºC, в картонных ящиках в течение 12 суток со дня выработки.

Хранение соли.

Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Хранение сахара.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0 - 30°С, относительная влажность воздуха не выше 70 %. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Мешки укладывают на подтоварнике по 7 - 8 рядов в высоту.[2]

Маргарин.

Жидкий маргарин хранится в емкостях с паро–водяными рубашками при температуре 40 - 42°С не более двух суток.[10]

Мёд.

Хранят мёд в деревянных бочках вместимостью 50 литров. Применяются также стальные или алюминиевые фляги и бидоны. Мёд очень гигроскопичен. Температура хранения должна быть не выше 10°C. Нагревать мёд выше 55°C не разрешается.

Растительное масло.

Растительное масло хранят в тёмном прохладном помещении в закрытой таре (цистернах), при температуре 4 - 6°С.[11]

Подготовка сырья к производству

Мука.

Подготовка муки к производству осуществляется на просеивательных машинах марки «Бурат», которые очищают её от посторонних примесей, разрыхляют, согревают и насыщают воздухом. Основными рабочими органами в этих машинах являются сита. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители, магнитные дуги, которые каждую смену очищают от ферропримесей.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, в качестве весового устройства применяют мучной дозатор МД - 100. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Далее мука идёт в производственные бункера.

Жидкие дрожжи.

Жидкие дрожжи готовят в отдельных цехах, непосредственно на предприятии. Жидкие дрожжи представляют собой маловязкую бродящую массу, состоящую из муки и воды, в которой наряду с дрожжевыми клетками имеется значительное количество молочнокислых бактерий.

Оборудование цеха жидких дрожжей состоит из баков для приготовления и хранения заварки, для приготовления питательной смеси, для хранения жидких дрожжей, а так же дозаторов, насосов и компрессоров. Это оборудование соединяется системой трубопроводов для подачи воды, пара и воздуха, для перекачки заварки питательной смеси и готовых дрожжей.

Чаны используются для осахаревания и хранения заварки, приготовления питательной смеси и жидких дрожжей. Каждый чан состоит из обечайки, отбортованной верхней части, и нижней конической части с патрубком для выпуска раствора. [32]