Выход остывшего хлеба на 100 кг муки, кг (%):

, %,

где: Gсс- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) , кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - влажность мякиша хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, %: для батонов и булок из муки 1 сорта и в/с n = (0…0,5) %;

Gбр - затраты при брожении, %, Gбр = (2…3) %;

Gуп - затраты при выпечке (упек), %, Gуп = (6…14) %;

Gус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, Gус = (3…4) %.

Средневзвешанная влажность сырья:

, %,

где: М, Д, С, - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.

=15,4%

Gхл = %

Содержание сухих веществ в сырье рассчитано в таблице 12.

Таблица 12

Содержание сухих веществ в сырье

Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки:

, кг,

где: Рсут - суточная выработка изделия, кг;

Gхл - выход изделия, кг.

кг

Запас муки на складе:

МЗ= МС ´ n, кг,

где: n- срок хранения запаса муки, сут., n = 7 сут.

МЗ = 5949´7 = 41643 кг.

Потребное суточное количество сырья, входящее в рецептуру изделия:

, кг,

где: Рр - количество сырья по рецептуре изделия, кг на 100 кг муки.

Соль: кг.

Дрожжи: кг.

Сахар: кг.

Маргарин: кг.

Мёд: кг.

Лимон: кг.

Растительное масло: кг

Запас сырья:

КЗ= КС ´ n, кг.,

где: n- срок хранения сырья, сут.;

соль – 15 суток,

дрожжи – 3 суток,

сахар – 15 суток,

маргарин – 5 суток,

мёд – 15 суток,

лимон – 15 суток,

растительное масло – 15 суток.

Соль: Кз = 89,2 ´ 15 = 1338 кг.

Дрожжи: Кз = 59,5 ´ 3 = 178,5 кг.

Сахар: Кз = 297,5 ´ 15 = 4462,5 кг.

Маргарин: Кз = 149 ´ 5 = 745 кг.

Мёд: Кз = 125 ´ 15 = 1875 кг.

Лимон: Кз = 89,2 ´ 15 = 1338 кг.

Растительное масло: Кз = 9 ´ 15 = 135 кг.

Суточный расход и запас сырья приведен в таблице 13.

Таблица 13

Суточный расход и запас сырья

Продолжение табл. 13