Продолжение таблицы 20

Болезни хлеба – вызывают развитие в нем некоторых микроорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенной является картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной или «тягучей» болезни хлеба является картофельная палочка. Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воде, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. В отличии от других бактерий они устойчивы к воздействию высоких температур (они погибают только при мгновенном прогревании до 130°С или при 100°С через 6 часов). Хлеб, поражающийся этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, имеющий резкий и специфический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие того, что большая кислотность болезнь, не развивается.[8]

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны, при температуре 5-50°С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации при вторичной переработке.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь для здоровья человека не опасна, однако хлеб не пригоден к употреблению.[19]

Дефекты хлеба:

1.Разрыв корки. Возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.

2.Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

3.Водяные кольца. Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться.

Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

4.Недостаточная пористость. Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

5.Водяные линии. Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.

Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.

6.Неравномерная пористость мякиша. При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыбраженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.

Невыбраженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки.

Прочие дефекты хлеба:

¨ неравномерная пропеченость хлеба, из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.

¨ недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим тестом.

¨ неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки.[35]

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Исходные данные

По состоянию на сентябрь 2003 г стоимость сырья для производства булочных изделий «Сайки листовой» составляет, за 1 кг./руб.:

Мука пшеничная 1/с – 6,0 руб.

Мука из пророщенного зерна пшеницы, в/с - 14,0 руб.

Сахар - 17,0 руб.

Дрожжи - 30,0 руб.

Соль - 3,0 руб.

Маргарин - 35,0 руб.

Мёд – 100,0 руб.

Лимон – 40,0 руб.

Масло растительное - 30,0 руб.

Производительность линии на базе печи ПХС - 25 для булочных изделий «Сайки листовой» - 5683,5 кг в смену. Таким образом, годовой выпуск при 300 рабочих дней в году составляет:

5683,5 ´ 300 = 1705050 кг/год

Расчет затрат производится на 1 кг готовой продукции.

1. Материальные затраты

Стоимость материальных затрат приведена в таблице 21.

Таблица 21

Материальные затраты