Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий
Аппаратурно-технологическая схема производства «Сайки листовой» показана в таблице 9.
Таблица 9
Аппаратурно-технологическая схема производства «Сайки листовой»
| Производствен-ная стадия | Производственная операция и оборудование |
Технологические Режимы |
|
1 |
2 |
3 |
|
1.Хранение и подготовка сырья к производству |
Просеивание муки 1/с и муки из пророщенного зерна пшеницы (мукапросеиватель «Бурат»). |
W=14,5% |
Продолжение таблицы 9
| 1 | 2 | 3 |
|
Приготовление жидких дрожжей. Растворение соли, фильтрация солевого раствора, запас соли на 15 суток (мокрое хранение соли, установка Т1 – ХСТ). Растворение сахара (дрожжемешалка Х-14) Растопка маргарина (СЖР). Смешивание мёда и измельчённого лимона в воде. Подача муки, жидких дрожжей, солевого, сахарного растворов, маргарина, медово – лимонную смесь в производство. |
С=25% Ρ=1,19 С=50-62%, t=40°C Р=1,23 – 1,3 t= 40 - 42°C | |
|
2.Приготовление жидких дрожжей |
Приготовление заварки. Осахаревание заварки. Заквашивание заварки. Охлаждение заварки. Приготовление жидких дрожжей. Отбор жидких дрожжей на произво-дство. |
W=75 - 88 % t=65 - 67°С t=1 – 1,5ч t=48 -52°С t=14 – 16ч t=30°С W=78 –88% t=28 - 32°С К=7 - 16°H |
|
3.Приготовление жидкой опары |
Дозирование компонентов (мука 1 сорта 30%, вода, жидкие дрожжи). Замес жидкой опары. Брожение жидкой опары. Подача жидкой опары в тесто (тестоприготовительный агрегат И8 – ХАГ – 6, по схеме ВНИИХП) |
W=65 – 72% t=4 – 5ч, t=28-32°С K=3,5 - 5°H |
|
4.Приготовление теста |
Дозирование компонентов (мука 1сорта 30%, мука из пророщенного зерна пшеницы 40%, жидкая опара, солевой, сахарный растворы, маргарин, медово - лимонная смесь). Замес теста. Брожение теста. Обминка теста. Брожение теста. Подача теста на разделку. |
t=50-80 мин t=30-31°С t= 25 - 10 мин K=3 - 3,5°H W=43,5% |
|
5.Разделка и формовка теста |
Деление теста на куски (тестоделитель А2 - ХТН). Округление тестовых заготовок (округлитель Т1 – ХТН). Закатка тестовых заготовок (тестозакатывающая машина ХТЗ – 1) |
m= 215 – 220г |
| 1 | 2 | 3 |
|
6.Расстойка |
Предварительная расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок в расстоечном шкафу (РШВ). Выгрузка тестовых заготовок. |
t=3 – 5 мин t=35 - 40 мин t=40°C W=78% |
|
7.Выпечка |
Посадка тестовых заготовок в печь. Выпечка «Сайки листовой» (печь хлебопекарная ПХС – 25). Выгрузка выпеченной сайки из печи. |
t=215 - 250°C t=20 - 24 мин |
|
8.Хранение |
Укладка «Сайки листовой» в лотки и на вагонетки. Бракераж хлеба. Подача в хлебохранилище |
Продолжение таблицы 9
При выборе схемы технологической линии необходимо стремиться к интенсификации технологического процесса, сокращению производственного цикла, снижению трудоемкости, сокращению расхода сырья, повышению производительности труда и улучшению качества готовой продукции.
Технологический процесс производства «Саек листовых» включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление опары, теста, их брожение и обминку, формование, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий, счет готовых изделий и укладка заданного количества изделий в лотки (приложение 1).
3.2. Хранение и подготовка сырья к производству
Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
Мука.
К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины.
Запах - свойственный нормальной муке, не допускается запаха плесени,
затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается. Содержание металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.[22]
Прессованные дрожжи.
Должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей - не более 75 %, подъемная сила, т.е. способность разрыхлять тесто - не более 70 мин. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 °Н.[25]
Соль.
Должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. В хлебопекарном производстве используют молотую соль первого и второго сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Скачать реферат
