Средняя заработная плата рабочих в месяц составляет 4000 рублей.

ГУП РМЭ фирма «Сувенир» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штамп, бланки, фирменное наименование, отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Почтовый адрес: 424013, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Я. Эшпая, 150.

ГУП фирма «Сувенир» создано в целях удовлетворения общественных потребностей в результатах его деятельности и получения прибыли. Для достижения данных целей предприятие осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; реализует производимую продукцию основного производства; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности.

В состав предприятия входят булочный, бараночный, кондитерский, сахаристый, тортовый, пряничный цеха; механизированные пекарни №2, 3. Булочный цех оснащен четырьмя линиями по выработке булочных изделий. В состав линии входят четыре печи с расстойными агрегатами, тесторазделочное оборудование, тестозакаточные машины. Основной продукцией пряничного цеха являются пряники; линия по выработке пряников оснащена печью, формирующими машинами, выстойками, глазировочными барабанами. Тортовый цех оснащен печью, пекарским шкафом, кремовзбивальными машинами. Сахаристый и кондитерский цеха специализируются на выпуске восточных сладостей, драже и т.д. Данные цеха оснащены пекарскими шкафами, дражировочными машинами, шоколадно - глазировочной линией, кремовзбивальными машинами, фасовочным автоматом. Механизированные пекарни специализируются по выпуску булочных изделий, они оснащены печами, тестомесильными машинами, тестоокруглителями, тестоделителями.

Ассортимент вырабатываемой продукции широк и разнообразен, насчитывает до 190 наименований. Это хлеб, батоны, булочные, бараночные, пряничные изделия, конфеты в ассортименте, сладкая неженка, мармелад, рулеты, торты, пирожные, восточные сладости типа вязких конфет (щербет, нуга, лукум), восточные сладости мучнистые (крендель с корицей, земелах). С каждым годом разрабатывают и внедряют в производство новые виды изделий.

Проблему недостатка йода в организме человека попыталось решить предприятие - фирма «Сувенир», начаты выпуски хлеба «Бриз» и «Взморье», которые обогащены йодом за счет йодированных дрожжей.

28 сентября 2001 года предприятием была открыта новая марка «Сноки». Под этим брендом было решено выпускать в первую очередь сладкую продукцию, ориентированную на детей.

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цель и задачи исследования

Целью данного исследования является разработка рецептуры «Сайки листовой» с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы.

Задачи исследования:

1) Выбрать способ тестоведения для получения теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки пророщенного зерна пшеницы.

2) Провести серию экспериментов с различным добавлением в рецептуру муки из пророщенного зерна пшеницы.

3) Определить физико-химические показатели полуфабрикатов и пробных выпечек (кислотность, влажность и пористость).

4) Определить органолептические показатели пробных выпечек (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).

5) Разработать новую рецептуру «Сайки листовой».

Эксперименты проводились в лаборатории кафедры ТХППР АТИ, а также на предприятии фирма «Сувенир».

2.2. Материалы и методика проведения экспериментов

Сырье, используемое при приготовлении булочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Для проведения исследований использовалось сырье:

¨ Мука пшеничная хлебопекарная – по ГОСТ 26574-85;

¨ Зерно пшеницы - по ГОСТ 9353-85;

¨ Соль - по ГОСТ 13830 - 91;

¨ Сахар-песок – по ГОСТ 240-85;

¨ Мёд - по ГОСТ 19792 - 87;

¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;

¨ Вода питьевая - по ГОСТ 2874 - 82.

Унифицированная рецептура «Сайки листовой» (кг):

Мука пшеничная первого сорта………………………100 (влажность 14,5%)

Дрожжи прессованные…………………………………1,0 (влажность 3,5%)

Соль …………………… ……………………………1,5 (влажность 3,5%)

Сахар ……………………………………………………5,0 (влажность 0,15%)

Маргарин …………….…………………………………2,5 (влажность 16%)

Масло растительное………………………………… .0,15 (влажность 0,2%)

Для получения муки из пророщенного зерна, берем сухое пророщенное зерно, смалываем его в кофемолке и просеиваем через сито.

Готовим тесто с содержанием муки первого сорта 800 г и муки из пророщенного зерна пшеницы 200г тремя способами – безопарным, на большой густой опаре и на жидкой опаре. Выбираем наилучший способ по качеству выпеченных саек.

1 вариант

Описание технологического процесса безопарным способом

В чистую кастрюлю наливаем воду, вносим дрожжи в активном виде, солевой раствор, сахарный раствор, маргарин. Тщательно перемешиваем, постепенно засыпаем мукой. Замес ведем до получения однородной массы. Тесто бродит два часа. Через 60 минут брожения делаем обминку. Созревшее тесто разделываем, делим на куски массой 215 - 220 г, куски округляем, придаем продолговатую форму ручным способом и укладываем швом вниз на листы, смазанные растительным маслом на расстоянии около 1,5 см друг от друга. Продолжительность предварительной расстойки 3 - 5 мин. Во время окончательной расстойки тестовые заготовки соприкасаются друг с другом, образуя слипы. Продолжительность расстойки 35 - 40 мин. Продолжительность выпечки составляет 20 - 24 мин. При температуре 215 - 250°С.

2 вариант

Описание технологического процесса на большой густой опаре.

Большую густую опару готовим из муки первого сорта (70%) всей части

дрожжей, воды. Продолжительность брожения большой густой опары 4,5 - 5 часов. В выброженную большую густую опару добавляем муку первого сорта (10%) и муку из пророщенного зерна пшеницы (20%), солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин. Тщательно перемащиваем. Продолжительность брожения теста 40 - 50 мин. Через 20 - 30 минут делаем обминку.

3 вариант

Описание технологического процесса на жидкой опаре

Жидкую опару готовим из муки первого сорта (30%), жидких дрожжей и воды. Температура брожения жидкой опары 28 - 29°С, продолжительность брожения 3 - 4 часа. В выброженную жидкую опару добавляем муку первого сорта 50% и муку из пророщенного зерна пшеницы (20%), солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин, воду. Тщательно перемешиваем. Продолжительность брожения жидкой опары 40 минут, температура 29 - 30°С. Затем делаем обминку. После обнимки тесто бродит еще 10 минут.

После выбора тестоведения проводим пробные выпечки с содержанием пророщенного зерна пшеницы 30%, 40%, 50%. Определяем влажность, пористость, кислотность по ГОСТу, а также органолептические показатели.

По результатам экспериментов разработаем новую рецептуру.

Контроль качества готовых изделий

Определение физико-химических и органолептических показателей готовых изделий.