Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винег­реты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использо­вать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стали занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохра­нились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и го­рячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был расп­ространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажи­точные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были мос­ковские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпеч­ки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блю­да, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенству­ющую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибо­ром. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значе­ние на русском столе рыбные блюда. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гла­сила тогда поговорка поморов.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русс­кой печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимс­твования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд за­падноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кух­ни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

II РАЗДЕЛ.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

Состав сырья.

Вода.

Говядина.

Картофель.

Кофе.

Лавровый лист.

Лимон.

Лук репчатый.

Маргарин.

Перец.

Петрушка.

Рис.

Сахар.

Сливки.

Соль.

Соус ткемали.

Соус южный.

Томатное пюре.

Уксус.

Чеснок.

Краткая характеристика сырья.

Вода.

В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для жизнеде­ятельности организма органические и минеральные вещества. Только в водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения пи­тательных веществ в тканях, а также выведение из организма вредных продуктов обмена.

Недостаток воды в организме опаснее голодания: без пищи человек может прожить более месяца, без воды - лишь несколько дней. В то же время избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает усиленное потоотделение, обусловливающее потерю организмом солей и водорастворимых витаминов, что вызывает ослабление организма. Чувство жажды при недостатке воды возникает у человека в результате нарушения оптимальных соотношений между количеством воды, солями и ор­ганическими соединениями в крови. Для осуществления нормальной жизне­деятельности взрослого человека необходимо в среднем 2.5 л воды в сут­ки, из которых 1.2 л приходится на питьевую воду, 1 л - на воду, пос­тупившую с пищей, и 0.3 л - на воду, образовавшуюся в организме из ос­новных пищевых веществ за счет обменных процессов. Суточное потребле­ние воды с питьем и пищей может составлять от 2.5 до 6 л в зависимости от климатических условий и характера деятельности человека. Вода выво­дится из организма главным образом через почки, а также с потом через кожу, с воздухом через легкие и через кишечник.

Требования к воде, предназначенной для использования в централи­зованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество пить­евой воды, поступающей населению через систему централизованного во­допровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы водоснабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в эпи­демическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать бла­гоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной, если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бак­терий группы кишечной палочки в 1 л (коли-индекс) не превышает 3.

Нормируются предельные концентрации ряда химических элементов, поступление которых в организм с водой может вызвать возникновение за­болеваний. Например, концентрация бериллия в воде свыше 0.0002 мг/л может оказать влияние на кроветворные функции костного мозга; со­держание молибдена свыше 0.25 мг/л вызывает снижение активности фер­ментных систем; для селена изменения в ферментных системах и функции почек вероятны при концентрации свыше 0.001 мг/л; вероятность хрони­ческих отравлений возникает при концентрации в воде свинца более 0.03 мг/л, а мышьяка - 0.05 мг/л; нарушение газового обмена в крови, прежде всего у детей, вероятно при концентрации в воде нитратов свыше 45 мг/л; избыточное количество фтора может явиться причиной возникновения флюороза, а низкое - кариеса зубов, поэтому оптимальные концентрации этого элемента в зависимости от климатических условий предлагаются в пределах от 1.5 до 0.7 мг/л.