Обед не 3 персоны
На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
IV РАЗДЕЛ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Суп Харчо – 145/II/1996 г.
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Томат пюре Соус ткемали Чеснок Кфиандр Петрушка Хмели-сунели Вода | 70 95 40 30 30 8 41 41 1 1000 | 70 80 40 30 30 6 30 30 1 1000 |
|
Выход | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и толчем.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 – 2 часа. Готовый бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели - сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп настаиваем 10-15 минут.
ПОДАЧА.
При отпуске супа «харчо» наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи +75°С.
Шашлык из баранины, говядины или свинины
299/II/1996 г.
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
Говядина Лук репчатый Уксус Соус «Южный» Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Лимон | 162 24 10 10 118 105 25 11 | 119 20 10 10 100 100 20 10 |
|
Выход | - | 235 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим. Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на 4-6 часов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим над раскаленными углями до готовности.
ПОДАЧА.
На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать шашлык с рисом.
Кофе черный с взбитыми сливками.
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
Кофе Вода Сахар Сливки | 60 1140 125 60 | 40 1100 100 60 |
|
Выход | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Кофе освобождаем от упаковки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться, процеживаем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В стакан или чашку наливаем готовый кофе.
ПОДАЧА.
Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.
V РАЗДЕЛ.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.
Суп Харчо – 145/II/1996 г.
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | Норма | Цена с наценкой в руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. в граммах | На 100 порц. в кг. | |||
|
Говядина Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Томат пюре Соус ткемали Чеснок Кфиандр Петрушка Хмели-сунели Соль | 35 47,50 20 15 15 4 20,5 20,50 1 4 | 3,5 4,75 2 1,5 1,5 0,4 2,05 2,05 0,1 0,4 | 62-40 17-38 10-40 32-50 78-00 41-00 39-00 34-00 32-50 156-00 3-25 | 60-83 49-40 65-00 117-00 61-50 15-60 69-70 66-63 15-60 1-30 |
Скачать реферат
