Кофе.

Натуральный кофе – это семена вечно зеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах, которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки, полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.

Свое название кофе получил от названия Южно – Эфиопской провинции Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через 14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19 веке, после отечественной войны.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный куль­тивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен со­держанием эфирного масла и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и аромат, вызывает аппетит и содействует пище­варению. Его добавляют в супы (мясные, рыбные, овощные, грибные), бор­щи, солянки, блюда из тушеного мяса, в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Лимон.

Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России выращивают главным образом следующие сорта:

«ново-грузинский», удлиненно – овальной или продолговато – яйцевидной формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть мелкозернистая.

«ударник», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо переносит перевозку и хранение.

Лук репчатый.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хоро­шо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта мо­жет быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй (рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наи­более распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Роди­на - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная, яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора, 31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на ост­рые, полуострые и сладкие.

ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздра­жают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с сала­тами, холодными закусками.

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка 0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С, усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применя­ют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетне­го вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем дли­ной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или бе­лыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округ­лые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - чер­ные) костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращива­ется в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употреб­ляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горош­ка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Мо­лотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки раз­личных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях (глав­ным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекоменду­ется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеле­ные двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет при­ятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку ис­пользуют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжа­ренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезан­ная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредствен­но перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевоз­можных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых це­лей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Вы­ращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распростра­нена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.