Говядина.

Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее расп­ространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины рав­на 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говя­дине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колеба­ниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до

19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира сос­тавляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мя­са баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен кароти­ном, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Из­вестно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холесте­рину лецитина - 70 мг%.

Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо яв­ляется и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфо­ра, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание желе­за, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе об­мена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопле­ние мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, мо­жет нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способство­вать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротив­ляемость его различным заболеваниям.

Картофель.

Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы за­падной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе карто­фель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завое­вателей из Южной Америки. Вначале картофель выращивали как декоратив­ное растение из-за красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако разразившийся в Европе голод способствовал расп­ространению картофеля как продукта питания. В конце 17 в. Петр I прис­лал картофель из Роттердама с наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к картофелю с предубеждением, некоторые да­же считали, что картофель разводят, чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой заставляло крестьян выращи-

вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России нача­лась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настоя­щее время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур. Его даже называют "вторым хлебом".

Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта (а их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округ­лую, удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистентность мякоти (неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную).

Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, аг­ротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содер­жит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зер­новыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный на­бор аминокислот. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составля­ет 568 мг% и 60 мг%. Огромное значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего 20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако благодаря частому и круглого­дичному использованию картофеля за счет него в значительной мере пок­рывается потребность организма в витамине C (особенно в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг% витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клуб­нях, сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого вита­мина. Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду (если его раз­мораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на 30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.

Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещест­ва, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натри­ем он обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в "мундире".

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении про­дуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различ­ных блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мя­сом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно.