Технология мяса и мясопродуктов. ЛекцииРефераты >> Технология >> Технология мяса и мясопродуктов. Лекции
Тропомиозин – 2.5%, неполноценный (не содержит ТРИ). Биологическая роль – регулирует длину нитей фибриллярного актина. pI = 5.1, температура денатурации = 50˚С.
Тропонин – сферическая молекула, из трех единиц, связанных нековалентными связями:
1. ингибирующая – исключает взаимодействие актина с миозином;
2. кальций связывающая единица
3. тропонин связывающая единица
Основными функциональными свойствами мышечных белков является способность их связывать воду, жир, образовывать гели, эмульсии.
Прижизненная динамика мышц.
Мышечные сокращения происходят под действием Центральной Нервной Системы. В состоянии покоя миозин не связан с актином, но проявляет АТФ-азную активность и стимулирует переход глобулярного актина в фибриллярный. В покоящейся мышце фибриллярный актин не может соединяться с миозином т.к. продукты гидролиза удерживаются в комплексе миозин АДФ-Pi, блокируя активный центр.
Сокращение мышц зависит от концентрации катионов Ca. В состоянии покоя белок саркоплазмы Кальмодулин удерживает катионы Ca в саркоплазматическом ретикулуме (сеть трубочек и мембран, окружающих миофибриллы). Концентрация Са в саркоплазме снижается до 10-6 моль. Когда первый импульс достигнет мышечного волокна, он деполяризует саркоплазму и это приводит к высвобождению катионов Са, росту их концентрации в саркоплазме и связыванию их с тропонином. При этом меняется структура этого белка за счет утяжеления кальцийсвязывающей единицы, смещается ингибирующая единица и становится возможным взаимодействие фибриллярного актина и комплекса миозин-АДФ-Pi.
Миозин взаимодействует с фибриллярным актином. Продукты гидролиза отделяются от актино-миозинового комплекса, освобождается энергия 12 ккал/моль, и происходит сокращение мышечного волокна.
Катионы Са возвращаются в саркоплазматический ретикулум ТнI препятствует взаимодействию актина и миозина. Актин теряет сродство к миозину и отделяется от него. Мышца расслабляется.
Ферменты мышечной ткани.
Небелковые компоненты.
В мышечной ткани боле 50 ферментов. В жидкой части саркоплазмы есть полная система гликолитического цикла и различные гидролазы. В митохондриях сосредоточены ферменты, принимающие участие в окислении жирных кислот, дезаминирования и переаминирования аминокислот. Ферменты присутствуют в ядрах и микросомах. Специфическими свойствами обладают протеазы мышечных волокон, которые называют катепсинами. Проявляют максимальную активность при pH = 5. Различают 4 группы катепсинов, которые по действию близки к пепсину, трипсину, амино- и карбоксипептидазе.
С проявлением активности этих ферментов связаны процессы созревания в послеубойный период.
В саркоплазме, митохондриях и рибосомах выделены протеиназы с максимальной активностью при рН = 7.0 - 8.0 (в присутствии Са). Их называют кальпаины.
Ферментативной активностью обладают миозин и миоген, который является фруктозо-дифосфотазой.
Липиды.
В мышечной ткани присутствует 2 группы липидов:
a. пластический материал, входит в состав оболочек ядер, гранул (это фосфатиды и стерины).
b. триглицериды, которые встречаются в саркоплазме в виде жировых включений.
Содержание липидов зависит от пола, вида, возраста, условий содержания и кормления.
Углеводы.
Гликоген – полисахарид, построенный из сотен молекул α-глюкозы. Он подвергается анаэробному гликолитическому распаду, с образованием молочной кислоты и фосфорных эфиров гексоз. Может распадаться гидролитическим путем до мальтозы и глюкозы. Мальтоза под действием мальтазы распадается до глюкозы. Образует комплексы с белками.
Содержание гликогена зависит от упитанности животных и колеблется от 0,5 до 2%. От превращений гликогена после убоя зависит характеристики и сроки хранения мяса.
Лекция 3. 3.03.06.
Азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани.
Экстрагируются водой, условно делят на:
1. азотистые основания
2. свободные аминокислоты
3. азотистые вещества.
Азотистые основания это основания группы карнозина, креатина, холина, пуриновые и пиримидиновые основания.
Свободных аминокислот содержится 0.7%. Преобладает ГЛЮ.
К прочим азотистым веществам относят органические фосфаты (АТФ, креатинфосфат, инозифосфат и др.) обладающие энергией фосфорных связей.
Минеральные вещества в мышечной ткани.
Ионы натрия, кальция, магния, калия участвуют в поддержании осмоса, электролитического равновесия внутри и вне мышечного волокна.
Ион натрия сосредоточен в неклеточной жидкости, связан с хлором и бикарбонатными ионами.
Калий, кальций, Магний связаны с белками, они принимают участие в мышечном сокращении.
Марганец, цинк, кобальт активизируют мышечные протеазы.
Соединительная ткань.
Является важным компонентом мяса и состоит 16% от массы всей туши, все её разновидности в организме – 50%. Входит в состав хрящей, связок, кожи, внутренних органов, межклеточного вещества мышц и стенок кровеносных сосудов.
Состоит из клеток и межклеточного вещества, которое в свою очередь содержит волокна и т.н. основное межклеточное вещество.
1. влага
2. белки
3. липиды
4. минеральные вещества
5. др.
Характеристика белкового состава соединительной ткани.
Коллаген – 1/3 от белков соединительной ткани. Фибриллярный. Его молекула – это три полипептидных цепи, свернутых в виде каната вокруг общей оси (тропоколлаген). Образует четвертичную структуру, агрегируя в продольном направлении, которая называется тропофибрилла. Они в свою очередь объединяются в фибриллы, которые ориентированы как в продольном, так и в поперечном направлении.
Это неполноценный белок, отсутствует ТРИ, ЦИС, мало МЕТ и ТИР. Много ГЛИ и ПРО, оксипролина и оксилизина.
